《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第24讲).pptxVIP

第1页/共40页第二节 基本味道及其呈味机理第一页，编辑于星期日：五点 三十八分。第2页/共40页一、酸味及酸味物质1、 酸味的机理酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉快的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味剂第二页，编辑于星期日：五点 三十八分。第3页/共40页2、酸味的强度酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸第三页，编辑于星期日：五点 三十八分。第4页/共40页自然界食物的酸碱性----pH＝l.0～8.4常见的食物的酸碱性----pH＝5.0～6.5人的唾液的酸碱性----pH＝6.7～6.9所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。食物的pH ＜ 3.0时，强烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。 第四页，编辑于星期日：五点 三十八分。第5页/共40页缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。一般物质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）时，其