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20220学校食堂管理服务方案 3.1餐饮管理方案 3.1.1食品安全卫生 3.1.1.1严格把控食品原材料采购 食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式 进行。 食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 采购的食品由食堂管理员配好每天所需原料的品名、数量， 交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时 送货到校。 食堂食品的验收一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有 问题的食物坚决不能使用。 (1)定性包装食物的验收： 验包装上内容是否与检验报告内容相符； 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 验包装是否有厂名、厂址； 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 嗅气味，是否有异味； 手感，是否有异样。 (2)非定性包装食物的验收： 看：是否有腐烂、霉变的食物； 闻：是否有异味； 手感受有无异样； 蔬菜是否新鲜。 验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格 等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数 量、价格，并签字证明。 食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当 场退货。 工勤员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得 将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，工勤员有责任 提出异议，并有权拒绝采用并及时报告管理人员。 杜绝验收后不签字，就给学生食用。 食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向管理员汇报以便及 时解决问题。 3.1.1.2食品加工安全方案 为规范学校食堂加工、切配管理工作，保障师生餐饮食品安全， 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章， 制定本制度。 1、 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标 识。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2、 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用， 并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。 3、 各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查 质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。 4、 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进 行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、翅、内脏。 6、 保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、 水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、 砧板不霉、地面无积水等。 7、 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。 8、 不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布等其他物品。 1. 1.3食品采购遵守严格的采购制度 1、 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食 品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录. 2、 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的 食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产 品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包 括保证食品安全内容的采购供应合同。 3、 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，索取并 留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印 件：留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单， 4、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量成长期 采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等 复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货 单. 5、 从流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）少量或临时 采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单. 6、 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户 出具的加盗公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件，购物凭 证和每笔供应清单。 7、 从食品流通经营单位（商场，超市.批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企 业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业 执照复印件和动物产品检疫合格证明原件. 8、 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食