饮食服务参考平面的图.docx

从 从 业 人 员 入 口 word 副食仓库 主食仓库 淘米间 蒸饭间 面点间 男更 女更 集体食堂工艺流程布局参考平面图 厨房餐厅面积比： 1： 2 案台 食 品 原 料 入 口 原料检验间 案台 蔬菜粗加工间 生肉粗加工间 案台 案台 水产品粗加工间 切 配 间 洁具间 烹调间 保洁柜 餐具保洁间 切 配 间 消毒 柜 餐具洗消间 传递窗 预进间 集体用餐分装间 缓 冲 间 污 出 菜 口 染 餐 具 入 口 餐厅 说明： 1、 应仔细阅读该图， 充分理解图中体现的食品生 产流程和 安全要求。 根据经 营食品 的种 类和规模决定功能分间的设置。 2、 选址： 远离污染源25 米； 应满足 《餐饮业和集体用配餐单位卫 生规范》 要求。 3、 食品处理区 （食品粗加工、 烹调、 储存、 餐具 清洗消毒 和更衣） 应设在室 内。 4、 食品处理区应按照原料进入、 原料处理、 半成 品加工、 成品供应的流程合 理布局， 食品 加工处理流程提倡生进熟出的单 一 流向， 并应防止 在存放、 操作中产生交叉污 染。 成品通道、 出 口与原料通道、 入 口， 成品通道、 出 口与使用 后餐具回收通道、 入 口均 宜分开设置。 5、 加工经营场所大于50 0平方米的专间 （凉菜间、 生食品制 作、 裱花 和集体用餐 分装 专间等） 必须设立预进间， 人流物流分开。 如无专 有食品制 作可不设立相应 的专 间。 6、 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30平方米， 10 0人以上每 增加1人增 加0. 3平方米。 切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。 7、 提倡： 副食主食分库存放； 蔬菜、 生肉和水产 品分间加工； 切配和烹调间 有隔 离设 施。 8、 必须设立： 足够的餐具保洁设施； 防腐设施； 防蝇、 防 鼠设施和足够的洗、 消 水池。 附： 卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用 按 《餐饮 业和集体用配餐 单位 卫生规范》 要求执行。 1 / 10 食 品 原料 食 品 原料 入 口 配 污 染 餐 具 入 口 缓 冲道 从 业 人 员 入 口 男更 洗 手消 毒 间 女更 洁具间 word 中型以上餐饮服务工艺流程布局参考平面图 厨房餐厅面积比： 1： 2 副食仓库 主食仓库 原料检验间 切 配 间 蔬菜粗加工间 蒸煮间 烧烤间 腌制间 白案 西式点心加工间 餐具保洁间 生肉粗加工间 烤箱 烹调间 烘烤间 中式点心加工间 （按生进熟出布局 参考西式点心间） 切 水产品粗加工间 间 餐具洗消间 操作人员入口 菜品入口 预近间 生食食品制作间 菜品入口 水果制作间 菜品入口 裱花间 操作人员入口 预进间 菜品入口 凉菜制作间 菜品出口 菜品出口 菜品出口 菜品出口 菜品出口 餐厅（略） 说明： 1、 应仔 细阅读该图， 充分 理解图中体现 的食品生 产流程和 安全要求 。根据经 营食品 的种类和规模 决定功能分间的设 置。 2、 选址 ：远离污染源25 米； 应满足《 餐饮业和集体用配 餐单位卫生规范》 要求 。 3、 食品 处理区（食品粗加工、 切配、烹 调、 储存 、餐具清 洗消毒、 清洁工具 存放和更 衣） 应设在室 内。 各功能分间为 独立隔间。切 配烹饪场 所累计面 积大于食 品处理区 面 积的50％。 4、 食品 处理区应按照原料 进入、原料处 理、 半成 品加工、 成品供应 的流程合 理布局， 食品加工处理 流程提倡生进熟出 的单一流向， 并应防止 在存放、 操作中产 生交叉污 染。 成品通道、出 口与原料通道、入 口， 成品通道 、出 口与 使用后餐 具回收通 道、 入口均 宜分开设置。 5、 加工 经营场所大于50 0平方米 的专间（凉菜间、 生食品制作、 裱花 和集体用餐分 装 专间等） 必须 设立预进间， 人流 物流分开。如 无专有食 品制作可 不设立相 应的专间 。 6、 提倡 ：副食主食分库存 放； 蔬菜、生 肉和水产 品分间加 工； 切配 和烹调间 有隔离