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第一章烹饪原料基础知识会计学第1页/共48页中国烹饪的发展 中国烹饪的发展大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。第2页/共48页烹饪学第3页/共48页1、烹饪的定义 “烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通称。 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。烹调第4页/共48页一、烹调的含义及起源（一）烹：即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源 于火的利用。（二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。第5页/共48页二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味第6页/共48页 烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。他在选料与组配 、刀工与造型、施水与调味 、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制品制作过程，各大要素都在变化料第7页/共48页 “料”及是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其它要素都是作用于它.好菜源自好料，用料必须筛选，恰当组合。第8页/共48页中国烹饪原料的选用特点第9页/共48页选料广博，种类繁多精工再制，特产丰富综合利用，物尽其用药食同源，饮食养生第10页/共48页第11页/共48页第12页/共48页第13页/共48页烹饪原料学的地位 烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。第14页/共48页烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一门新兴的边缘学科，它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分。第15页/共48页第一章 烹饪原料基础概述第16页/共48页第一节 烹饪原料的化学成分和分类第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别 第三节 烹饪原料的保管第17页/共48页第一节 烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料烹饪原料要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等； 无机物质包括各种无机盐和水。 有机物质烹饪原料中的营养素分类： 无机物质第18页/共48页二、化学成分名称主 要 介 绍碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%，且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。第19页/共48页 淀粉、纤维素等蔗糖、乳糖、麦芽糖等葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等第20页/共48页结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种自由水结合水水第21页/共48页 对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。第22页/共48页 烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是九种必需氨基酸。 在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。第23页/共48页 烹饪