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设施设备维修保养制度 1 。加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受 微生物污染的可能性较高 ,因而对这些设备、 厨具的洗涤、 消毒显得十分重要。 (1 ）刀 生食及熟食使用的刀具应分开 ,避免熟食被污染； 磨刀最好每周一次，至少每个月一次。 不常使用的刀较干燥， 宜涂上橄榄油 （或沙拉油 )以防锈 , 再用报纸或塑料纸包裹收藏 . (2 ）砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。 使用后应用洗洁剂清洗 ,再用消毒液浸渍， 之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能 接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。 (3) 抹布 用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干 ;也可使用漂白剂。 （ 4) 肉类切割、绞碎机 调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料 制作， 且每日应拆卸清洗。 生锈部分可用 15% 的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗 . （ 5 ）器具及容器 容器、器具由于其种类与附着的污物不同 ,洗涤的方法也不相同。 洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净 ,再以热水、 蒸汽或次氯酸钠消毒 .若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干 燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌 ,因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。 (6 ）食物搅拌机、切菜机等 使用后应立即清洗。 清洗部分包括背部、 轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞 口应滴入 5~6 滴矿物油 . （ 7 ）果汁机 ①在玻璃容器内加清水或温水 (40 ℃ )，再加少许清洁剂后，约旋转 10 秒钟,使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。 ②刮刀不可浸水， 应在水龙头下冲洗， 注意不要割伤手。 ③不可用洗剂药品（如溶剂、酒精） ,以免造成表面变色或涂料剥落。 ④不可将水泼于基座上 ,电动机或开关泼水容易发生故 障。 2 。烹调设备和工具的卫生管理 对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制 食物时能产生大量油烟和不良气味 ,特别是油锅、 烤箱、 烤炉 等， 如不注意清理油垢和残渣 ,厨房内往往会油烟弥漫。 同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果 ,并会缩短设备的寿命。 （ 1 ）炉灶 开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦 拭；去除油脂 ,使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干 ;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除； 热源采用湿布拭擦 ,不可浸入水中 .火焰长度参差不齐时， 可将炉嘴卸下， 用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。 （ 2) 烤箱 烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗， 不可用水清理 .打开烤箱门 ,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍， 用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将 烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化 ,用长柄金属刮刀刮除干净； 将烤箱内用干抹布擦拭 2 ～ 3 分钟 ,应将水分完全去除，避免生锈.烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤 ,再冲净、拭干，不锈钢要磨亮 . (3 ）微波炉 烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔 架;用软布擦拭表面机体； 不可使用锐利的金属刷刷洗， 也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂 等擦拭 ,以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀 . (4 ）油烟机 应该有自动门栅， 温度过高时 ,能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延 .应定时找专人清除油烟机管上的油渍 .油烟罩应每日清洗 . 深油炸锅的清洗 内锅以长柄刷擦洗， 并用水和半杯醋冲净， 煮沸 5 分钟， 用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。 油炸器具 油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净 ,用柔软干布擦干。 3 。冷藏设备的卫生管理 （ 1 ）冰箱 冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时 间;冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出 ,减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用 塑料袋包装或加盖冷藏 ,以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱， 食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通 ; 放入及取出饮料时 ,避免倾倒在冰箱内， 以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。 冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空