专题二饭店管理的理论基础.pptVIP

二、组织职能 （一）组织的涵义 （二）组织的内容 贯穿于饭店管理的全过程，是饭店 管理的重要支撑，它是指为了有效 地达到饭店的计划目标，管理者通 过设定组织结构、划分部门、分配 权力等手段对人力、物力、财力、 信息等资源进行调配以协调饭店各 种业务的管理活动。 第三十页，共49页 小故事 去过庙的人都知道，一进庙门，首先是弥陀佛，笑脸迎客，而在他的背面，则是黑口黑脸的韦陀。但相传在很久以前，他们并不在同一个庙里，而是分别掌管不同的庙。 弥乐佛热情快乐，所以来的人非常多，但他什么都不在乎，丢三拉四，没有好好的管理账务，所以依然入不敷出。而韦陀虽然管账是一把好手，但成天阴着个脸，太过严肃，搞得人越来越少，最后香火断绝。 佛祖在查香火的时候发现了这个问题，就将他们俩放在同一个庙里，由弥乐佛负责公关，笑迎八方客，于是香火大旺。而韦陀铁面无私，锱珠必较，则让他负责财务，严格把关。在两人的分工合作中，庙里一派欣欣向荣景象。 第三十一页，共49页 二、组织职能 （一）组织的涵义 （二）组织的内容 1．饭店组织机构 2、饭店业务组织 第三十二页，共49页 三、控制职能 （一）控制的涵义 （二）控制的类型 （三）控制的程序 掌握住不使其任意 活动或越出范围 第三十三页，共49页 三、控制职能 （一）控制的涵义 （二）控制的类型 （三）控制的程序 事前控制 事中控制 事后控制 第三十四页，共49页 扁鹊三兄弟的故事 扁鹊三兄弟从医，魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢？”扁鹊答说：“长兄最好，中兄次之，我最差。”文王再问：“那么为什么你最出名呢？”扁鹊答说：“我长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去，只有我们家的人才知道。我中兄治病，是治病于病情初起之时。一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及于本乡里。而我扁鹊治病，是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管来放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。”文王说：“你说得好极了。” 小故事折射出大道理：从医术上来说，事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。但现实生活中，我们更多的是注重事后控制，而很少注重事中、事前控制。为什么会这样？ 第三十五页，共49页 专题二饭店管理的理论基础 第一页，共49页 课程导入——分粥的故事 有七个人曾经住在一起，每天分一大桶粥。要命的是，粥每天都是不够的。? 　　一开始，他们抓阄决定谁来分粥，每天轮一个。于是乎每周下来，他们只有一天是饱的，就是自己分粥的那一天。? 　　后来他们开始推选出一个道德高尚的人出来分粥。强权就会产生腐败，大家开始挖空心思去讨好他，贿赂他，搞得整个小团体乌烟障气。? 　　然后大家开始组成三人的分粥委员会及四人的评选委员会，互相攻击扯皮下来，粥吃到嘴里全是凉的。?  最后想出来一个方法：轮流分粥，但分粥的人要等其它人都挑完后拿剩下的最后一碗。为了不让自己吃到最少的，每人都尽量分得平均，就算不平，也只能认了。大家快快乐乐，和和气气，日子越过越好。? 第二页，共49页 饭店企业管理的主体和客体是什么呢？ 第一节 饭店管理基本概念 一、饭店管理的基本涵义 （一）饭店管理的概念 1.主体：管理者，即管理群体 2.客体：人、财、物、时间和信息，人最重要。 3.手段：管理基础理论、原理及因此转化成的组织制度等。 4.目的：饭店预期目的、好的社会效益和经济效益，还有环境效益。社会效益是前提，经济效益是基础。 5.职能：计划、组织、领导、控制和协调。 第三页，共49页 （二）饭店经营与管理 1.饭店经营： 侧重点：客源市场及消费需求、竞争。 主要内容：市场调查分析，据市场需求开发产品、采取促销手段等。 2.饭店管理： 侧重点：饭店内部，即饭店的业务运转和接待业务。 主要内容：业务运转、员工鼓励、成本控制等。 3.两者关系：经营决定、制约着管理，管理是经营的必备条件，相互交融 。 第四页，共49页 二、饭店管理内容（包括经营与管理） 1、? 饭店建筑设计 2、? 业务管理 3、? 人力资源管理 4、? 财务管理 5、? 市场营销和公共关系 6、? 工程设备管理 7、? 物资管理 8、? 安全管理 9、 服务质量管理 第五页，共49页 第二节 饭店管理基础理论 第六页，共49页 一、科学管理理论 主张建立一种高度结构化的、正式的、非人格化的“理想的行政组织政策” 法约尔管理理论 将管理从经营中分离 倡导管理教育 提出五大管理职能 提出14项管理原则 泰勒管理理论 工作定额管理 标准化管理 差别计件工资制 韦伯