罐头热力杀菌原理及杀菌公式确定完整版.pptVIP

* * * * * * * 这是284g整清水马蹄罐头以10-45/115℃杀菌，初温为13℃，罐头冷却水 16℃时测得的传热曲线，其成一条直线，属简单加热曲线，由曲线求得fh=6.0，j=0.9314。 * 这是2950g清水竹笋罐头以15-40/116℃，冷却水温度cw=20℃，初温IT=66℃时测得的加热曲线，其成二条直线，属转折型加热曲线，从图中可以求出fh=24.4(34.4-10)，f2=54(54-0)，I=RT-IT=116-66=50，JI=RT-I’t’=116-82=34，J=JI/I=34/50=0.68，m+g=RT-CW=116-20=96。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 从上表可知，第四组和第五组经过半年保温，均未发生胖听，第四组的F0＝17　n≈9；第五组F0＝22　n≈12。 * * * * * * 1、不同罐型间传热速率特性值的换算 在实测求得某一产品的传热速度特性值后，当更换罐型(内容物装罐条件相一致时)，可通过换算求得fh或j值，不必重新测定其传热曲线。当然最好还是实际测定较准。不同罐型fh的换算 a、 对流传热为主的换算公式： 式中r和r’为和未知罐的内半径(即1/2罐外径-1.6mm)。 l和l’为和未知罐的内高(即罐高-6.4mm)。 .精品课件. * 精选文档 不同罐型传热速率特性值的换算 b、传导传热为主的换算公式： 式中d1和d2为和未知fh的二种不同罐型的内径，即罐外径－3.2mm。 l1和l2为和未知fh罐的内高,即罐高－6.4mm。 根据计算公式我国有关圆型罐对流传热和传导传热的fh换算有表可查。 .精品课件. * 精选文档 2、不同条件罐内测温点温度的换算 不同杀菌温度和食品初温条件下，罐内食品温度的变化是不同的，照理应分别加以测定，但如果已在某一杀菌温度和食品初温条件下测得罐内测温点温度变化数据，在同一传热型式下可以换算。 .精品课件. * 精选文档 食品初温一样，测温点温度换算 A.食品初温一样，在其他杀菌条件下罐内测温点温度可按下式换算： T“罐= T“杀- 式中：T‘杀―原来的杀菌温度(℃)。 T〞杀―现拟选用的杀菌温度(℃)。 T0 ―罐头食品的初温(℃)。 T‘罐―原来杀菌温度条件下罐内食品测温点上随加热时间而变化的温度值(℃)。 T〞罐―现拟选用的杀菌温度条件下罐内食品测温点上随加热时间而变化的温度值(℃)。 .精品课件. * 精选文档 初温不同，测温点温度换算 B.如果杀菌温度一样，初温不同，此时罐头食品测温点上温度变化可用下式换算： T“罐= T杀- 式中：T‘0 ―原来杀菌时罐头食品的初温(℃)。 T〞0―后来杀菌时罐头食品的初温(℃)。 以上两种换算对传导和对流型食品均适用。 .精品课件. * 精选文档 不同容器之间换算 容器材质不同其导热系数不同，传热曲线是不同的，对于传导型传热的产品，大小不同的园罐的加热杀菌时间可以通过以下公式近似换算： 式中： 其中 T0―罐头食品的初温(℉)。 Ti―罐头内几何中心处的杀菌温度K(℉)。 T杀―杀菌设备内加热介质的杀菌温度K t―杀菌时需要的加热时间(分钟)。 b―罐头食品的导热系数(瓦/米，K)。 H―罐外高(厘米)。 D―罐外径(厘米)。 .精品课件. * 精选文档 不同容器间的换算 如果A值不变，即罐头食品的种类和杀菌条件完全一样，两种大小不同的园罐需要的加热杀菌时间可按下述公式计算： 此式只适合于传导型产品，在罐型改变时，推算同类产品不同罐型的杀菌公式。 同样罐头的容积一样，但直径与高度不一样，其加热杀菌时间也是不一样的。 .精品课件. * 精选文档 小结 总之杀菌公式在制定的时候，必须结合实践经历，理论计算是一个方面，但是生产过程的卫生状况、杀菌前罐内的初菌数必须认真考虑，一般来讲，出于产品平安性我们的杀菌公式往往是比较保守的，一般要比理论计算值高出20%-30%。 .精品课件. * 精选文档 目前有条件的单位均从实用主义出发，在制订杀菌公式时先确定杀菌对象菌的FO值和杀菌温度，用ebll公司生产的中心温度测定仪直接测定该产品的FO值，当产品的FO值到达事先设定的FO值时，加热杀菌的时间初定为该产品的恒温时间。再根据保温