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食品安全学重点整理) 食品安全学重点整理) 食品安全学重点整理) 要点复习内容： 1、 食品污染物性质，长久性有机污染物POPs性质 食品污染物按性质分类 生物性危害（最大危害） （ 细菌和细菌毒素（非致病菌和致病菌） 、霉菌和霉菌毒素（如黄曲霉毒素 AFB）、寄生虫及虫卵（如蛔虫） 、 肠道病毒（如甲型肝炎病毒） 、特别规病原体：致病性 prion 蛋白粒子 ） 化学性危害（重要因素） （ 农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生物调治剂（化肥、兽 药）；有毒有害金属：镉、汞、铅、砷；有机化合物：多环芳烃、 N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英及近似物；食品增添剂：超量使用及非法定食品增添剂； ） 物理性危害（放射性） （主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放， 以及核爆炸和不测事故等，此中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。） POPs的三个性质：①毒性；② 生物富集性；③迁徙性。 POPs成员：①已停产的：艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、PCB；② 将停产的：灭蚊灵、 HCB；③仍在 用的： DDT（有的地区在用） 、氯丹、七氯；④非本义生成的物质： 二噁英（ PCDD/PCDF）。2、黄曲霉毒素体内代谢 急性毒性 AFB1毒性极强， LD50 为。 急性毒作用： 主要表现为肝脏毒性， 最敏感的动物是鸭雏， 肝脏出现特点性病理改变：① 肝实质细胞坏死；② 胆管增