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第五节 常见化学性食物中毒的快速鉴定 化学性食物中毒，主要是指一些有毒化学物质随食物进入机体后，引发一系列物理、化学变化，造成机体损害、功能障碍及疾病甚至死亡的急性疾病。 化学性食物中毒的来源 食品污染 腐败变质 农药残留 食物本身含有有毒物质 误食、误用有毒物质 自杀或他杀 氰化物属于烈性毒物。 在食品中的来源有污染和人为投毒等，是食物中毒后重点筛查工程。 另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。 氢氰酸的致死量约60毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200～300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、儿童平均为11粒。 我国政府对蒸馏酒中氰化物的限量标准: 以木薯为原料者≤5mg/L；以代用品为原料者≤2 mg/L。 检测方法 苦味酸试纸法〔预实验〕 普鲁士蓝法〔确证实验〕 苦味酸试纸法 原理 氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用生成玫瑰红色异氰紫酸钠。 普鲁士蓝法 原理 在微酸性条件下产生的氢氰酸与碱性硫酸亚铁作用生成亚铁氰化物，再与三氯化铁反响生成普鲁士蓝，检出量约为5ug的CN。 雷因许氏法〔铜丝法〕 原理 金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、铋等化合物复原成元素状态(生成合金)或生成铜的化合物，沉积于铜的外表，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。 升华法 原理 砷受热氧化成三氧化二砷，升华后在管壁上冷却，呈现四面体或八面体结晶，用显微镜观察 汞受热升华后在管壁上冷却，呈现黑色光亮小圆球，用显微镜观察 速测卡法 原理 胆碱酯酶能将靛酚乙酸酯〔红色〕水解为靛本分〔蓝色〕和乙酸，而有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抵抗作用，会使胆碱酯酶对靛酚乙酸酯水解的催化效率降低，水解及变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否存在有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药 毒鼠强 俗名“三步倒〞、“闻到死〞。一种化学剧毒药，其毒性甚至比氰化物还要大100倍。 不易降解，可造成二次、三次中毒，故而世界上从未正式将其作为商品灭鼠药。 毒性极大，动物食入后，毒物未入胃便发作，每1000克体重使用毫克，几分钟即可死亡。 对人的致死量为5~12mg，人口服中毒后数分钟至半小时内发病，假设不及时抢救，多于2小时内死亡，但也有中毒较轻者，2~3天后才发病。 检验方法：气相色谱法 第十二章 几类食品的卫生质量检验 一、酱 油 卫生标准 感官指标、理化指标、细菌指标 〔一〕感官检查 有色泽、透明度、臭、昧、肉眼可见物等，必须具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味、不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊、无沉淀，无霉花油浮膜 〔二〕相对密度 酱油的相对密度通常在~1.20,不低于。 相对密度的大小意味着酱油中干涸物质的含量上下，干涸物质主要是可溶性蛋白质、氨基酸、糖类和酸类等营养成份。 一般情况下，干涸物质含量高，相对密度大，外观较浓厚，质量也比较优良。 可用比重瓶法、比重计法、密度天平法等检测 一、酱 油 〔三〕总酸 酱油在发酵酿制过程中，曲霉菌的酶可使原料中糖发酵而形成有机酸。包括乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，适当的有机酸对增加酱油的风昧有独特的效果，能产生爽口的味觉。因此，酱油有一定的酸度，但酸度过高，那么说明已经酸败，品质下降，甚至失去使用价值。可用酸碱滴定法测定，以酸度计测定终点 总酸度检测－酸碱滴定法 原理： 酱油中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示 本卷须知： 一般情况下用酸度计指示滴定终点，假设没有酸度计，用酸碱指示剂指示终点〔酱油呈棕褐色，会掩盖酸碱指示剂的颜色及其变化〕 一、酱 油 〔四〕氨基态氮 酱油中有18种氨基酸，以谷氨酸比例最高，氨基态氮是决定酱油质量及营养价值的重要指标 检测：甲醛值法 原理： 利用氨基酸的两性作用，参加甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，用酸度计测定终点 本卷须知： 甲醛试剂不应含有聚合物，参加甲醛后立即滴定 二、食 醋 醋是用各种粮食发酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。 生产工艺 分固态法及液态法两类。 总酸度检测：酸碱滴定法 原理： 食醋的主要成份是乙酸，含有少量其它有机酸，用氢氧化钠标准液滴定，以酸度计测定为终点，结果以乙酸表示 酒 种类 发酵酒：酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、葡萄酒、水果酒、黄酒等。也叫酿造酒。 蒸馏酒：是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，如酒、曲酒，糟烧，食用酒精等 配制酒：主要是以发酵原酒或蒸馏