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肉制品加工知识培训 第一章 肉制品加工原理 第一节 肉制品加工原料 • 1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿 （颈背、前胛、背柳、后腿） • 去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根 （奶脯、肋胁、背部整块用） • 碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠 （常添进牛、禽肉） • 水——冰水、热水 第二节 肉制品加工辅料 • 咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 • 甜味料 白糖、饴糖、蜂蜜等 • 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等 第二节 肉制品加工辅料 • 酒味调味料 白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等 • 香辛调料 花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等 • 蔬菜类 葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜 等 第二节 肉制品加工辅料 • 食品添加剂类 1. 增稠剂（淀粉、蛋白、胶等） 2. 改良剂（磷酸盐等） 3. 发色剂（硝酸盐等） 4. 着色剂（红曲米等） 5. 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等） 6. 防腐剂（山梨酸盐等） 第三节 肉制品加工设备 • 绞肉机 • 斩拌机 • 搅拌机 • 滚揉机 • 盐水注射机 • 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎 机） • 蒸煮锅 • 烟熏蒸煮炉 • 包装机 第四节 肉制品加工肠衣及包材 • 天然肠衣 1. 盐渍猪小肠 2. 盐渍猪大肠 3. 盐渍羊小肠 4. 盐渍牛小肠 5. 盐渍牛大肠 盐渍猪小肠 • 1路：24~26mm • 2路：26~28mm •