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食品安全管理体系 2012/07/21 食品安全概述 一 食品、食品安全与卫生概念 1食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食 品、半成品、和未加工食品，不包括烟草或只 做药品用的物质。 2食品安全：食品无毒、无害、符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢 性危害。 3食品卫生：为确保食品链各个阶段中食谱的安全性 和适用于食用所必需的条件和措施。 食品安全概述 二 食品安全问题给人类带来的灾难 1生物性危害屡见不鲜 2化学性危害长时间内难以消除 3新的食品安全悄然出现 （过敏、辐射残 留） 4造假、欺骗消费者事件偶有发生 HACCP发展史 一HACCP创立阶段（1959—1991年） 太空食品需要百分百安全的需要，不是零风险体系，目的尽 量减少食品安全危害。 二HACCP的应用阶段（1991—2002年） 三HACCP演变发展阶段（2002年---现在） 2001年ISO15161 2001《ISO9000:2000在食品和饮料工业 的应用指南》 2005年ISO/TC34完成ISO22000:2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》，2005年9月1日正式发布， 旨在保证全球安全。 食品卫生控制基础 一食源性疾病 指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因素所造成 的疾病。一般分为：感染性和中毒性。包 括食物中毒、肠道传染病