第三章食品保藏过程中的品质变化.pptxVIP

授课时序本章教学目标和教学重点第一节 食品冷藏中的品质变化第二节 食品冻藏中的品质变化第三节 食品罐藏中的品质变化第四节 食品干藏中的品质变化第三章本章小结本章教学目标 了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化，重点掌握食品发生干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素教学重点 干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素返回授课时序第一节 食品冷藏中的品质变化 食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关系 采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法等可减缓变化速度第一节 食品冷藏中的品质变化1.干耗的过程一、水分蒸发（干耗）2.影响干耗的因素二、寒冷收缩3.减轻干耗的方法三、串味1.影响冷害的因素四、冷害2.减轻冷害的措施五、后熟作用六、脂类的氧化七、淀粉老化八、微生物的增殖 经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.返回第一节主页面1、干耗的过程 当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水蒸气的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度重而下