营养与配餐（第二版）课件.pptx

营养与配餐（第二版） 第一篇 基础 第一章 人体营养需求与来源 第一节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 碳水化合物 第四节 矿物质 第五节 维生素 第二章 膳食制作工艺基础 第一节 烹调制作基础 第二节 面点制作基础 第三章 营养调查与分析 第一节 膳食调查及分析 第二节 体格测量及评价 第三节 实验室检查及分析 第二篇 设计 第一章 营养食谱制定 第一节　营养食谱类别和编制原则 第二节　计算法营养食谱编制 第三节　食物交换份法营养食谱编制 第二章 健康人群的食谱编制 第一节　孕妇的食谱设计 第二节　哺乳期妇女的食谱设计 第三节　婴儿营养需要与喂养 第四节　幼儿食谱设计 第五节　儿童食谱设计 第六节　青少年营养食谱设计 第七节　老年人营养食谱设计 目 录 目 录 第三章 慢性疾病患者的食谱设计 第一节　肥胖 第二节　糖尿病 第三节　肿瘤 第四节　心血管疾病 第四章 特殊人群的食谱编制 第一节　高温环境作业者的食谱设计 第二节　低温环境作业者的食谱设计 第三节　低压环境作业者的食谱设计 第四节　噪音与震动环境作业者的食谱设计 第五节　接触有害物质作业者的食谱设计 第六节　粉尘环境作业者的食谱设计 第七节　电离辐射环境作业者的食谱设计 第三篇 实训 实训一 食品营养标签分析 实训二 食物原料营养价值的评价 实训三 食物中蛋白质、碳水化合物评价 实训四 个体膳食调查 实训五 群体膳食调查 实训六 体格测量 实训七 个体营养食谱编制 实训八 糖尿病患者的食谱设计 实训九 群体食谱编制 实训十 高纤维饼干制作 实训十一 营养配餐软件应用 本章目录 第一篇 基础 第一章 人体营养需求与来源 第一节 蛋白质 第二节 脂类 第三节 碳水化合物 第四节 矿物质 第五节 维生素 学习目标 理论知识 蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素等营养素的基本知识、生理功能、食物来源以及营养缺乏时的表现。 职业技能 学生能分析判断营养缺乏症的原因；能进行食品蛋白质、碳水化合物、脂肪营养评价；熟悉各类营养素主要食物来源；能识别能量-蛋白质营养不良基本体征并做出评价，能识别常见维生素和矿物质缺乏体征并做出评价。 第一章 人体营养需求与来源 导入案例：阜阳奶粉事件 第一节 蛋 白 质 蛋白质与生命的产生、存在、活动、消亡都有着十分密切的关系。蛋白质是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 第一章 人体营养需求与来源 一、蛋白质组成 蛋白质的原子组成是碳、氢、氧、氮，一部分蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、铜等。人体蛋白质是由20种氨基酸构成的，氨基酸是组成蛋白质的基本单元。 （一）氨基酸 蛋白质主要分为两类：非必需氨基酸和必需氨基酸。 第一章 人体营养需求与来源 （二）氨基酸需求与蛋白质互补 1．氨基酸模式 第一章 人体营养需求与来源 2．限制氨基酸 3．蛋白质互补作用 第一章 人体营养需求与来源 第一章 人体营养需求与来源 二、蛋白质的生理功能 三、食物蛋白质的营养价值评价 总的来说， 一是从“量”的角度； 二是从“质”的角度来进行综合评价； 三是应考虑机体对该种食物蛋白质的消化、利用程度。 第一章 人体营养需求与来源 （一）食物中蛋白质的种类和含量 1．蛋白质的种类 （1）完全蛋白质。 （2）半完全蛋白质。 （3）不完全蛋白质。 2．蛋白质的含量 用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，大部分蛋白质含氮为16%。每克氮的存在表示该样品约含100/16g（6.25g）蛋白质，称为蛋白质系数（见表1-1-3、表1-1-4）。 第一章 人体营养需求与来源 第一章 人体营养需求与来源 （二）蛋白质的消化率 蛋白质的消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 第一章 人体营养需求与来源 （三）蛋白质的利用率 1．蛋白质的生物价 2．蛋白质的净利用率 3．氨基酸评分法 4．蛋白质的功效比 第一章 人体营养需求与来源 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 （一）蛋白质缺乏症 （二）蛋白质过多症 五、蛋白质的供给量和食物来源 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。 第一章 人体营养需求与来源 第二节 脂 类 一、脂类的组成与分类 （一）脂肪 脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，营养上重要的是脂肪酸。根据脂肪酸的化学结构分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸