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冰温冷激处理对青椒贮藏品质的影响 扌商要：冰温冷激处理保藏是利用低温对加工处理后青椒进行冻结保藏，在低温下可最大限 度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜青椒原有的色泽、风味、香气、维生素和 营养，食用方便，且可长期保存。本文通过对蔬菜谡漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速 冻研究温度变化与时间的关系，得到青椒冰温冷激处理温度曲线变化规律：解冻后分别测左 得到青椒的汁液流失率，对比青椒品质在冰温冷激处理前和解冻后的变化，从而探讨冰温冷 激处理和解冻对青椒品质的影响。 关键词：护色剂冰温冷激处理解冻青椒 前言 冰温冷激处理是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏 的工艺方式。冰温冷激处理处理对青椒生理特性有着较大影响。首先，随着温度的降低，青 椒的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，青椒的保藏期得以延长。其次, 在冰温冷激处理过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使青椒的细胞壁、细胞膜等 结构受到损害，加剧了青椒细胞汁液的溶岀加。冰温冷激处理的这种作用，一方而在预防了 青椒保藏过程中造成青椒产品的质变，另一方而，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些青 椒的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在青椒冰温冷激处理保藏的过程中，护色剂的添 加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。 为了防止青椒在冰温冷激处理工艺中发生褐变，我们通常在青椒原材料中加入柠檬酸、 亚硫酸氢钠或抗坏血酸对青椒进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以 采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀火大部分微生物。 青椒的冰温冷激处理技术一般可分为速冻和慢冻。青椒速冻保藏是指利用快速冰温冷激 处理工艺，将青椒的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保 藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，取豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠 菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃 薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等30余种。⑶经过速冻保藏的青椒具有营养成分保持完全、淸 洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜 平分秋色⑶。 解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时，水分或多或 少会从细胞内向细胞间隙转移，因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程 中很值得重视的问题?若解冻不当，极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保 存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中， 随着温度的上升，食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化，然后细胞间隙内冻结点较高的 冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低，水分就逐渐向细胞内渗透，并且按照细胞 亲水胶质体的可逆程度重新吸收。 由于本实验中要验证的影响青椒冰温冷激处理工艺的因素较多，从而所设的实验组和 对照组也随之增加，但由于不同蔬果所得出的结论均相同，所以本文只选取了具有代表意义 的蔬果进行结论分析。 1、实验材料与方法 1.1实验原料与器具 原料：青椒 用具：削皮刀、菜刀、不锈钢锅、电磁炉、速冻机、冰温冷激处理冰箱、温度计等。 1.2实验方法 （-）原料处理 1、各组实验原料分配及整理 小组 原料冬称 数量（g） 原料整理 一组 青椒 1000 对半切分去籽后切分成约0.8cm厚的片状 二组 西兰花 1000 按花束分成小束，大一点的可对半切分 三组 马铃萼 1000 用削皮刀去皮后切分成约1.5X 1,5cm方粒、 切分后马铃萼浸渍于淸水中 四组 胡萝卜 1000 用削皮刀去皮后切分成约1.5X1.5cm方粒 五组 四季豆 1000 去角后切成长约4cm的条状 六组 青椒 1000 去角后切成长约4cm的条状 注：切分整理后原料大小要尽可能一致，剔除过大、或过小的原料。 2、热烫处理 将整理好的原料等重分为两份（记录重量），其中一份放入100°C沸水热烫:，另一份放入 100r0.2%NaHC03%溶液中热烫:。热烫前以0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1% 双氧水检验梅活性，确左热烫时间；热烫完毕后迅速将物料捞起放入流动自来水中冷却，沥 干水分；将两份物料分别摆入冰温冷激处理盘中。 注：1、胡萝卜热烫只用淸水，另一份做对照（不热烫）; 2、热烫时间内用电磁炉继续加热，保持在沸腾状态。 （二） 冰温冷激处理 将冰温冷激处理盘置于速冻机冰温冷激处理，每隔2min纪录一次温度变化，至温度达 到一30°C时结束冻结，记录冻结时间，绘制冻结曲线。 注：六个组统一测左马铃萼、胡萝卜、四季豆、青椒四种物料的常规冰箱冻结温度，冻 结过程中，前半小时没隔5min、后而每隔15min纪录一次温度变化，至温度基本不变化