蛋皮月饼制作手册.docVIP

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蛋皮月饼制作手册 蛋皮月饼技术资料 一(主要原料标准: 1( 面粉:中筋粉,不能有杂质,结块,变质。 2( 鸡蛋:新鲜,无变质无污染。 3( 酥油:金帝无水酥油,无异味,色泽金黄。 二(配料: 鸡蛋,绵白糖,中筋面,蛋糕油,酥油,小苏打,饴糖,盐, 泡打粉,香兰素。 三(工艺流程图: 鸡蛋 去皮 酥油,其它辅料 打糊 包馅 压模 烘烤 冷却 包装 中筋粉,过筛 四(操作规程: 1( 准备:面粉用80目筛过筛。鸡蛋去皮,将去皮鸡蛋放入容器 中,不得有臭蛋,血丝,蛋壳。 2( 制作:首先把酥油,鸡蛋,棉糖,饴糖,盐,按顺序放入打 蛋机中溶解,然后加入蛋糕油打发至原液体的一倍,然后加 入中筋面的混合物(小苏打,泡打粉,香兰素)。然后用中速 搅拌均匀,下锅。 3( 包馅:按馅心6:蛋皮4的比例包制。 4( 压模:在长方烤盘里放入包好的生坯,表面要平整,不得有 气泡,然后在表面压花。 5( 烘烤:把烤盘放入层炉烤箱中,用面火230?底火220?烘烤 20分钟至25分钟。 6( 冷却:在室温下冷却四小时左右至冷透,中心温度达到室温。 7( 包装:挑出不合格的产品,然后合格品每个一袋,装托,托 下面放保鲜剂,封口,打印日期。然后整齐摆放到食品箱里, 验收入库。 五(产品标准: 净含量80g/袋,色泽棕黄,表面无杂质,形态完整,组织细 腻,口感松软,不粘牙糊口,甜绵适口,有馅心口味的清香 味,美味可口,无杂质,无污染,无异味。 六(注意事项: 当面糊搅拌完成下锅后,面团需要醒发30分钟左右,以保证 面团的柔软度和韧性度。 七(储运销售条件: 在25?下,保质期九十天,在运输销售过程中要轻拿轻放, 不得有挤压现象。 配料表 蛋皮月饼皮料 单位:鸡蛋250,绵白糖300,中筋面650,蛋糕油5,酥油200,克 小苏打5,饴糖50,盐3,泡打粉5,香兰素6

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