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蛋皮月饼制作手册
蛋皮月饼技术资料
一(主要原料标准:
1( 面粉:中筋粉,不能有杂质,结块,变质。
2( 鸡蛋:新鲜,无变质无污染。
3( 酥油:金帝无水酥油,无异味,色泽金黄。
二(配料:
鸡蛋,绵白糖,中筋面,蛋糕油,酥油,小苏打,饴糖,盐,
泡打粉,香兰素。
三(工艺流程图:
鸡蛋 去皮
酥油,其它辅料 打糊 包馅 压模 烘烤 冷却 包装
中筋粉,过筛
四(操作规程:
1( 准备:面粉用80目筛过筛。鸡蛋去皮,将去皮鸡蛋放入容器
中,不得有臭蛋,血丝,蛋壳。
2( 制作:首先把酥油,鸡蛋,棉糖,饴糖,盐,按顺序放入打
蛋机中溶解,然后加入蛋糕油打发至原液体的一倍,然后加
入中筋面的混合物(小苏打,泡打粉,香兰素)。然后用中速
搅拌均匀,下锅。
3( 包馅:按馅心6:蛋皮4的比例包制。
4( 压模:在长方烤盘里放入包好的生坯,表面要平整,不得有
气泡,然后在表面压花。
5( 烘烤:把烤盘放入层炉烤箱中,用面火230?底火220?烘烤
20分钟至25分钟。
6( 冷却:在室温下冷却四小时左右至冷透,中心温度达到室温。
7( 包装:挑出不合格的产品,然后合格品每个一袋,装托,托
下面放保鲜剂,封口,打印日期。然后整齐摆放到食品箱里,
验收入库。
五(产品标准:
净含量80g/袋,色泽棕黄,表面无杂质,形态完整,组织细
腻,口感松软,不粘牙糊口,甜绵适口,有馅心口味的清香
味,美味可口,无杂质,无污染,无异味。
六(注意事项:
当面糊搅拌完成下锅后,面团需要醒发30分钟左右,以保证
面团的柔软度和韧性度。
七(储运销售条件:
在25?下,保质期九十天,在运输销售过程中要轻拿轻放,
不得有挤压现象。
配料表 蛋皮月饼皮料
单位:鸡蛋250,绵白糖300,中筋面650,蛋糕油5,酥油200,克 小苏打5,饴糖50,盐3,泡打粉5,香兰素6
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