名贵水产品加工工艺(powerpoint 68页).pptVIP

（2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经4小时左右，当蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间5-7天。 第六十三页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 （3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅动，1小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为1：4），每隔半小时左右，用手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经10小时左右，当蛋体吸水膨胀到鲜品体积的1.5倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍。 第六十四页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 （4）再腌渍：与上述腌渍方法相同。 （5）再水发：与上述水发方法相同。 第六十五页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 （6）固定：将再次水发好的乌鱼蛋捞出，拣去严重的破皮蛋，放入饱和盐水中再次定开明，经过4小时左右，蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐和2%的明矾粉混合均匀，将经过定型的蛋，层蛋层盐地腌入缸中，经10天左右即为成品。腌制的乌鱼蛋以饱满坚实、体表光洁，蛋层揭片完整，呈乳白色或淡黄色为上品。 第六十六页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 （7）包装：腌制乌鱼蛋有大包装和小包装。大包装一般采用瓷坛或塑料桶包装，小包装一般都采用小瓷罐包装。成品在称重后灌入饱和卤并加入少量精盐，最后加盖密封。 第六十七页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度40℃左右）7天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。 6．包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。? 第三十一页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 五、扇贝的加工 扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋白质63.7克，脂肪3克，糖类15克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。 扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方法介绍如下 第三十二页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 （一）干贝 干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。 干贝从其加工方法上可分为 煮干品， 蒸干品 生干品。 第三十三页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 1．煮干品的加工。 原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有及时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。 第三十四页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 （1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。 （2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。 第三十五页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 （3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3%，原料与水的比例为1：4，先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮沫，2分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。 第三十六页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 （4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。 第三十七页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 质量要求：一级品：每粒重1克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美，破碎率在5%以下。二级品：每粒重1克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20%。 第三十八页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 2．蒸煮品的加工 （1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。 （2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。 （3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。 第三十九页，编辑于星期五：二十三点 二十三分。 蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出