高档酒店餐饮部VIP宴会操作程序.docxVIP

高档酒店餐饮部VIP宴会操作程序 一、仪容仪表 1、工作前要洗手，清理指甲，饭前饭后洗手，上卫生间洗手。 2、头发整齐，不得披发。 3、制服干净，整洁。 4、不得佩戴饰物，除结婚戒指外。 5、接待VIP，服务员必须戴白手套。 二、准备工作 1、先了解清楚接待对象、名称、国籍、生活习惯、人数、宴会时间及有何特别要求。 2、按宴会要求摆设餐位。 3、客到时15分钟上酱料，后上菜。 4、大型宴会15分钟前斟甜酒，客到15分钟前上看盘，如没有看盘摆放鲜花，鲜花喷上些水，保持鲜艳。 5、将各类用具整齐归类放好。 三、检查工作 1、餐具整洁无缺损。 2、口布、台布整洁无洞、无污渍。 3、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。 4、地毯卫生、清洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷上适量的空气清新剂。 四、迎接客人 1、站立在厅房门口，躬迎客人，多台宴会应按指定位子站立。 2、客到时，根据客人的不同身份，给予适当称呼，并协助迎宾员迎领客人入座，如客人穿有大衣，帮客人宽衣并挂好，同时妥善安排客人带来物品。 3、客人先到的，请客人先到沙发入座，并说“请座”，送上茶水。 4、客人入座时，主动拉椅请座。 五、席间服务 1、客人入座后，马上送上香巾。 2、帮助客人落巾。 3、送上香茶，收回香巾。 4、从主宾开始顺时针方向斟。 5、先斟白酒，后饮料。 6、斟洋酒时征询客人是否加水。 7、斟完酒后，征求客人是否同意上菜，客人同意，通知传菜。 8、在厅内适当位置摆设分菜台，并按要求每道分菜。 9、上菜时从主宾开始，顺时针方向逐位上。 10、客人致词时，应该立即关掉音响，并暂停工作，通知停菜。 11、如大型宴会，主宾致词，服务员必须准备好甜酒与白酒，在客人致词完毕，需要敬酒时送上，客人敬酒时，应注意杯中是否有酒，当客人起立，干杯敬酒时，首先上前帮客人拉椅，然后拿起酒瓶，随时准备为客人添酒。 12、上汤后需送上香巾一次，上虾、蟹等手抓菜应上香巾一次，最后客人用餐完毕后再上一次。如客人要离桌，返回后再上一次香巾，用过的香巾要及时收回。 13、菜要一道道趁热上，每道菜上台后再揭开盖，每上一道菜，介绍菜名，然后撤到分菜台分菜。 14、如席间汤碗、酒杯碰倒时，应迅速用餐巾抹干，清洁桌面，然后重新铺上干净的餐巾。 15、客人吸烟时，主动为客人点烟，如发现烟缸内有两只烟头，应极时更换，做到服务中“五勤”。 16、客人用完餐后，送上香巾，征求同意撤走所有餐具，只留下未喝完的饮料，并清点撤下的金餐具。 17、客人用完餐后，再送上一道餐巾，放在客人右边或正前方。 18、根据不同甜品，跟上不同的用具，最后上一次香巾，等候结帐。 六、结帐送客 1、清点酒水，将未开的酒退回吧台。 2、开出酒水单，并拿到收银台，提前打出帐单。 3、客人叫结帐时，站在客人右边，放于客人面前，客人付账后，当面点清数目，若找零钱时双手送还并再次说“谢谢”。 4、宴会结束，主动拉椅送客。 5、提醒客人所带物品是否带齐，帮助客人穿衣，然后站在厅房门口，鞠躬礼及送别语相送。 七、收尾工作 1、检查台面，地毯上是否有燃烧烟头、易燃物品。 2、检查客人是否有遗留物品。 3、收台工作要分布进行，先收口布、水杯、酒杯，然后收瓷器餐具，玻璃器皿、瓷器要严格分开。 4、整理现场，布置环境，恢复原样。