中式菜肴的特点及风味流派.pdfVIP

______________________________________________________________________________________________________________ 中式菜肴的特点及风味流派 中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新， 融会了我国灿烂 的文化，集中了各民族烹调技艺精华， 使中式菜肴形成了具有民族风 格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。 一、中式菜肴的特点 （一）选料讲究 中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力 求鲜活；规格上， 不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些 菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原 料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料， “北京烤鸭” 必须选用北京填鸭， “清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、 “家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。 （二）刀工精湛 刀工是烹调的基本功之一， 是菜肴制作的一个重要环节， 其决定 着菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄 一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实 践总结，创造了片（又称批） 、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪 原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、 粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各 种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。 为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花 形、兰草花形等各种形状， 并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂 -可编辑修改 - ______________________________________________________________________________________________________________ 成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且 又使菜肴外形美观。 （三）配料巧妙 中式菜肴注重原料的形状、 质地、色泽、口味、营养的合理搭配。 不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。主、配 料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特 别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形 拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。 （四）技法多样 中式菜肴的烹调方法丰富多彩、 精细微妙， 有几十种常用的热菜 烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还 有十多种常用的冷菜烹调方法， 如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、 卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式， 如炸包括干炸、 软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法， 就能制作出口味不同、 形态各异、色彩丰富的菜肴。 （五）菜品繁多 我国幅员辽阔， 各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的 生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。 长期以来， 当地人民利用各种丰富多彩的特产， 创造出了多种多样的 具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法， 从而形成了各种地方 菜。目前我国不同风味流派有 20 多种，各式风味名菜有 5000 余种， 花色品种更在万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。 -可编辑修改 - ______________________________