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食品加工新技术会计学第2页/共81页第一节 食品超微粉碎技术一、概述 粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到破碎的单元操作，有时将大块物料分裂成小块物料的操作称为破碎，它包括粗粉碎和中粉碎；将小块物料分裂成细粉的操作称为磨碎或研磨，它包括微粉碎和超微粉碎，不过习惯上两者又统称为粉碎。 第3页/共81页二、超微粉碎类型及原理 超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的过程。目前，超微粉碎技术分化学法和机械法两种。化学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至纳米级的粉体，但产量低加工成本高，应用范围窄。机械粉碎法产量大、成本低，是制备超微粉的主要手段，工业生产中大多用此法。机械法超微粉碎可分为干法粉碎和湿法粉碎，根据粉碎过程中产生粉碎力的原理不同，干法粉碎有气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、锤击式和自磨式等几种形式；湿法粉碎主要是胶体磨和均质机。第4页/共81页三、超微粉碎技术在食品工业中的应用1. 软饮料加工 2. 果蔬加工 3. 粮油加工 第5页/共81页4. 水产品加工 螺旋藻、海带、珍珠、龟鳖、鲨鱼软骨等通过超微粉碎加工制成的超微粉具有一些独特优点。5. 功能性食品加工 膳食纤维素被现代医学界称为“第七营养素”，是防治现代“文明病”和平衡膳食结构的重要功能性基料食品。超微粉碎技术在部分功能性食品基料(如膳食纤维、脂肪替代品等)的制备上起重要作用。第6页/共81页6. 巧克力生产 巧克力细腻滑润的良好口感要求巧克力配料的粒度不大于25μｍ，当平均粒径大于40μｍ时，巧克力的口感就明显粗糙。因此，只有超微粉碎加工巧克力配料才能保证巧克力的质量。7. 调味品加工 微粉食品的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容纳香气经久不散，这是重要的固香方法之一，因此作为调味品使用的超微粉，其香味和滋味更浓郁、突出。8. 其它 当微粉孔腔中吸收容纳一定量的CO2和Ｎ2时，食品保鲜期会大大延长。第7页/共81页第二节 食品微胶囊技术一、概述 微胶囊技术，又称微胶囊造粒技术、微胶囊包埋技术，它是指用特殊的手段将固、液、气体物质包埋在一个微小而封闭的胶囊内的技术。 药物的胶囊化已有150多年的历史，但微胶囊化则出现于20世纪30年代，经过几十年的不断研究与开发，现已在制药、食品、饲料、精细化工、照相材料和机械制造等领域得到广泛应用。第8页/共81页 微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体，能够包埋和保护其囊芯内的物质微粒。微胶囊内部被包覆的物料称为芯材、囊芯、内核、填充物，其外部的包覆膜称为壁材、囊壁、包膜、壳体。 微胶囊的大小一般在5～200μm范围内，当囊的粒度小于5μm时，由于其布朗运动而难于收集，当其粒度超过200μm时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。 微胶囊技术在食品工业中具有改变物态、体积和质量，控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成分以及保护敏感物质等功能。第9页/共81页 微胶囊可有多种形状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状和块状等。囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构；囊芯可以是单核的，也可以是多核的，如图所示。第10页/共81页 二、微胶囊技术在食品工业中 的应用1. 微胶囊化香精香料和风味剂 微胶囊化可有效控制风味物质的挥发，控制香味物质的释放速度，同时液体香料微胶囊化转变成固态，大大提高了产品的稳定性，拓宽了其适用范围，从而降低了其挥发性，提高了抗氧化能力和水溶性，在食品加工中能更好地分散于各种原料中。已被用于许多液体香精如薄荷油、柠檬油、橙油、桔子油、茴香油、花椒油、香辛料精油的微胶囊化，保香率提高到50%～95%。 第11页/共81页2. 微胶囊化酸味剂 由于酸味剂的酸味刺激性，如果直接加至食品中，易使某些敏感成分劣变，另外，柠檬酸等具有较强的吸湿性，易使产品吸水结块霉变。因此，采用微胶囊技术，把酸味剂包埋起来，使其与外界环境隔离，可有效控制其释放，使其持久恒定地发挥作用。美国目前已将微胶囊化酸味剂应用于焙烤食品、肉制品、固体饮料等产品中。3. 微胶囊化甜味剂 某些甜味剂因受温度和湿度的影响，导致丧失甜味，给加工贮藏带来诸多不便。如阿斯巴甜，受热易分解而丧失甜味；一些多元糖醇如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等，吸湿性大，易结块，给加工和贮藏带来不便。微胶囊化处理后，产品的稳定性大大提高，吸湿性明显降低，可应用于焙烤食品和固体饮料中。 第12页/共81页4. 微胶囊化营养强化剂 食品中需要强化的营养素主要有氨基酸、维生素和矿物质等，这类物质在加工或贮藏过程中，易受外界环境因素的影响而丧失营养价值或使制品变色变味。如微胶囊碘剂具有稳定性好、成本低、碘剂使用效率高等优点，既可用于加碘盐、碘片中，又可用于其它食品、保健品和药品中,微胶囊碘剂的应用会产生良好的经济效益与社会