《现代餐饮运营与管理概论》教学教案.docxVIP

PAGE 60 项目一 课题 现代餐饮运营与管理概论 课时 2课时 教学目标 知识目标： 1．了解现代餐饮企业的类型 2．了解现代餐饮企业运营与管理的概念 3．了解现代餐饮企业的发展趋势 4．了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责 能力目标： 能根据实际情况安排员工岗位 教学重难点 1．现代餐饮企业的经营类型 2．了解现代餐饮企业主要岗位责任 教学方法 启发引导法、问答法、讨论法 教学用具 多媒体课件、教材 任务一认识现代餐饮企业 基本流程： 【课堂导入】 由老师向同学们提几个问题，如： （1）大家常去的餐饮企业都有哪些？ （2）最喜欢什么样的服务态度？ （3）你觉得什么样的餐饮企业（服务态度）最受大家欢迎？ 【基础知识】 一、现代餐饮企业的经营类型 （一）传统式餐饮企业 1．按照市场目标按照经营产品特色分类，餐饮企业的经营类型有主题型、风味型、酒吧型和快餐型。 2．按照经营产品特色分类，餐饮企业的经营类型有主题型、风味型、酒吧型和快餐型。 （二）自助式餐饮企业 自助式餐饮企业的翻台率高，能给予顾客最大限度的选择权，常见的有普通自助型、点菜式自助型、火锅式自助型、超市餐饮型等。 （三）创新式餐饮企业 创新式餐饮企业主要是依托互联网技术及顾客对餐饮、社交的需求而产生的，常见的有外卖型、无店铺型、休闲型和餐吧型等。 【讨论总结】假如毕业之后，你打算创业开一家饭店，你最倾向于开哪一种类型？为什么？ 二、现代餐饮企业运营与管理的概念 （一）现代餐饮企业运营 1．现代餐饮企业运营的概念：在国家方针政策的指导下，以市场为对象，通过筹划和管理餐饮产品的供应、生产和销售活动，获得良好的经济效益，保持企业正常发展的工作。 2．现代餐饮企业运营的目标：吸引顾客，最大限度地满足顾客需求，扩大产品销售。 （二）现代餐饮企业管理 1．现代餐饮企业管理的概念：在了解市场的前提下，通过组织和调配餐饮部门的各种资源（重点管理厨房作业、食品原材料采购、餐厅卫生、餐饮安全、餐饮财务、员工等方面），提升各餐饮部门的生产、接待能力，从而确保企业实现良好经济效益和社会效益的活动过程。 【课堂互动】教师：请同学们观看视频。 （/x/page/h0354n3kkok.html） 观看完视频 教师：知味观作为百年名店，在品牌文化方面、食品质量方面是如何管理的？ （提示：知味观一直秉承知味观百年的悠久历史底蕴、品牌文化和管理理念，特别是在管理工作上做到一丝不苟，严格要求，大胆创新。在产品质量和食品卫生安全管理方面毫不松懈，严格把好从原材料采购、产品加工、储运、销售直到顾客手中的每一道关。公司严格贯彻全面质量管理体系，对各环节进行严格管理监控和检测，确保产品出厂合格率达到100%。）请学生思考“自己所喜欢的餐饮企业有哪些特点？”“自己所了解的餐饮运营目标有哪些”教师可根据实际情况，请同学作答。 （提示：回答现代餐饮企业运营与管理的特点，针对其中某个或某几个特点进行解释。） 三、现代餐饮企业的发展趋势 【教师提问】与以前相比，当代餐饮企业发生了哪些变化？（从运营目标，市场特点，管理方式上来说明，请2至3名学生回答后，教师总结、讲授。） 1．优质快餐化：城市生活节奏加快，人们对快餐的需求量日趋增大，质优、价廉、高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。 2．重视消费体验：随着人们生活水平的提高，顾客不仅要求餐饮企业做到价廉物美，而且还要求在消费过程中能得到良好的精神享受。 3．绿色健康化：随着人们对环境污染、自身健康等问题的关心程度日益提高，绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎。现代餐饮企业应顺应消费者需求，推出保健绿色食谱，营造保健环境。 4．个性化：随着顾客消费需求日趋个性化，现代餐饮企业应准确捕捉顾客的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供特定的服务。 【讨论总结】请学生对这四个发展方向按照自己兴趣进行排序，最倾向哪个方向？ 【课堂小结】 本课知识回顾，做“任务实施”。 任务二了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责 基本流程： 【课堂导入】老师引导同学阅读“任务导入”，让学生思考并找同学扮演“经理”，提问：“如果你是大王，会如何解决这一现象”，从而引出现代餐饮企业组织结构的概念。 【基础知识】 一、现代餐饮企业组织结构 （一）社会餐饮企业组织结构 1．社会餐饮企业的规模小，组织结构较为简单，出示课件。 2．酒店餐饮属于大型酒店的一个部门，其组织结构根据酒店的大小可分为中型酒店餐饮部组织结构和大型酒店餐饮部组织结构。 （1）中型酒店餐饮部组织结构，出示课件。 （2）大型酒店餐饮部组织结构，出示课件。 二、现代餐饮企业主要岗位职责 （一）餐饮服务性工作岗位及职责 （1）迎宾员的岗位职责 ①熟悉餐厅内所有餐桌的位置和特点，以便根据顾客要求迎领顾客。 ②在餐厅入口处