食品加工与保藏.docVIP

. . 精品 精品 . 精品 食品原料特性及影响保藏的主要因素 食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3个实例。 无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。 假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。 不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。 完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。 论述食品保藏的基本原理。 微生物的控制 酶的控制 其他因素 什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？ 蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。 可逆变性：破坏涉及三、四级结构 不可逆变性：破坏涉及一、二级结构 因素： 化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚 、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、 表面活性剂等。 物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？ 淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。 影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类 果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？ 原果胶 果胶 果胶酸 果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。 . . 精品 精品 . 精品 什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？ 酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。 酸败的类型及与脂肪酸结构的关系： 低级脂肪酸易发生水解酸败 饱和脂肪酸易发生酮型酸败 不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。 酸败对食品品质的影响： 脂肪酸破坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏 长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻，重者肝脏肿大，还易造成核黄素（B2）缺乏； 食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶（如细胞色素氧化酶，琥珀酸脱氢酶）受到破坏。 风味变坏，营养价值降低； 油脂自动氧化的主要影响因素？ 油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。 温 度：温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上 光和射线：以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。 催 化 剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。 Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag。 氧 气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。 水分活度：Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。 什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？ 食品的变质:新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。 引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应 、其它因素(物理因素) 什么是商业无菌？如何理解商业无菌的含义？ 商业无菌（commercial sterilization）：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 . . 精品 精品 . 精品 商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉，但不是完全的无菌过程。 什么是水分活度？简述微生物生长与水分活度的关系？ 水分活度（Aw)：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。 微生物生长与水分活度的关系： 大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在0.90-0.92以上 ，芽孢的形成和发芽需要更高的Aw。 肉毒杆菌在Aw低于0.95时就不能生长。 大多数酵母菌所需水分活度为0.87以上。 金黄色葡萄球菌在Aw0.86以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下，Aw为0.90时，其生长就受到抑制；在有氧情况下，其适宜的水分活度值可降低到0.80 -0.85。 霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw为0.8时仍生长良好。 某些嗜盐菌在Aw降到0.75时尚能生长 耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受0.65的低Aw 什么