最新版餐饮服务食品安全操作规范PPT参考幻灯片.ppt

126 * 127 * 案例6 2004年某日，某市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的青专鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。 * ? 分池清洗——使用前应洗净，动物 性食品原料、植物性食品原料、水 产品原料应分池清洗， ? 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒 ? 分开存放——切配好的半成品应避 免受到污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放 128 * 131 * 时限要求 ? 易腐烂变质食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应及时 使用或冷藏 ? 切配好的半成品应按照加工操作 规程，在规定时间内使用 134 * 部分食品在冷藏条件下使用期限指南 种类 使用期限 种类 使用期限 水产类 腌制鱼类（薄片） 12小时 蔬果类 熟制蔬菜 48小时 腌制鱼类（整条） 72小时 水果和蔬菜（切开） 24小时 生的鱼类（切开） 48小时 水果、蔬菜色拉 24小时 生的鱼类（整条） 72小时 酱汤类 汤底（鱼类） 72小时 生的甲壳类（虾、蟹等） 48小时 汤底（肉类） 96小时 熟制甲壳类（虾、蟹等） 48小时 汤底（蔬菜类） 48小时 畜禽类 生畜肉（碎肉） 48小时 酱汁（鱼类汤底） 72小时 生畜肉（整块肉） 72小时 酱汁（肉类汤底） 96小时 生的家禽（切开） 48小时 其他类 含奶油干点 72小时 生的家禽（整只） 72小时 熟制米饭、面条 48小时 生鸡蛋（带壳） 2周 打开包装后的奶类 48小时 熟鸡蛋（带壳） 1周 * 几类食品的推荐贮存要求１、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃冷藏。２、活的贝类：低于7℃冷藏。３、鲜蛋：低于7℃冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。 ４、新鲜蔬菜和水果：5～7℃冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果在80％；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。５、预包装食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。６、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。  * 73 食品安全管理人员职责 ? 食品、食品添加剂、食品相关产 品采购索证索票、进货查验和采 购记录管理； ? 食品加工场所环境卫生管理； ? 食品加工制作设施设备清洗消毒 管理； ? 从业人员健康状况管理； * 75 对从业人员要求 ? ? 健康要求 取得健康证明后方可参加工作 ? 每年进行一次健康检查，必要时进行 临时健康检查。 ? 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作 岗位。 * 个人卫生 要 求 ? 保持良好个人卫生， ? 操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。 ? 专间操作人员应戴口罩。 77 * ? 操作前手部应洗净，操作时 应保持清洁， ? 手部受到污染后应及时洗手。 ? 接触直接入口食品前，手部 还应进行消毒。 78 * 案例12005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致