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食堂成本控制措施 1）成本控制 餐饮业的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、 切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品 成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。 ①、采购。 采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环 节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1) 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、 包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使 用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2) 只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期 餐厅的营业情况 (3) 采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量 购买符合餐厅需要的原料。 (4) 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料， 同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 (5) 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的 思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6) 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下 由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理 审批。 可编辑 word 文档 ②、验收 。应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个 方面的验收。 (1) 质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标 准和要求。 (2) 量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与 请购数量、发票数量一致。 (3) 价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门 也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。 ③、库存。 库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原 料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须 搞好仓库的贮存和保管工作。 原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保 工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定 期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当 的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原 料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。 所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。 发放原料时要遵循 “先进先出” 原则 , 即先存原料早提用， 后存原料晚使用。 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库 的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。 可编辑 word 文档 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表 盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由 成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的 帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等 原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐 厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超 过 1 ％。 例如： 某，仓库上月结存金额 4590 ．00 元，本月购入原料为 12000．00 元，本月发货金额为 12500．00 元，月末盘存余额为 2910 ．00 元，则该仓 库当月的误差率 * 用公式表示为： 本月库存金额 +本月发货金额 - 本月购货金额 - 上月余额 / 本月发货金额 ×100%=3910+12500-12000-4500/12500 ×100%=-0.72% 即误差率为 0．72 ％，在 1 ％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在 查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作