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关于我们需要食品添加剂吗 你现在学习的是第1页，课件共35页 有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。 也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。 你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？它们有哪些作用？ 我们需要食品添加剂吗？ 你现在学习的是第2页，课件共35页 课题3 我们需要食品添加剂吗 学习目标 1.从辨认食品标签开始学习什么是食品 添加剂，食品添加剂有哪些作用， 2.了解常见的食品添加剂些种类及常用 添加剂的名称。 3.提高对食品质量的辨别能力 你现在学习的是第3页，课件共35页 何为食品添加剂 食品添加剂是指为改善食物品质和色、 香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 。 你现在学习的是第4页，课件共35页 食品添加剂的分类 按来源分: ｛ 天然提取物 人工化学合成品 食品添加剂 防止食品 腐败变质 改 变 食品 状 态 提 高 食品 营 养 改善食品 感 官（色 香、味） 按功能分: 你现在学习的是第5页，课件共35页 防止食品腐败变质 防腐剂 抗氧化剂 苯甲酸 、 苯甲酸钠 山梨酸 、 山梨酸钾 丁基羟基茴香醚 没食子酸丙酯 你现在学习的是第6页，课件共35页 常用的种类（酸性防腐剂）:　 苯甲酸 、山梨酸 优点：不改变食物性状，保存时间长 防腐剂 主要作用: 抑制微生物的生长和繁 殖，以延长食品的保存时间 苯甲酸 山梨酸 你现在学习的是第7页，课件共35页 两种常用防腐剂的比较 山梨酸 苯甲酸 分子式 C7H6O2 C6H8O2 状态 片状固体或白色粉末 无色针状晶体或 白色粉末 防腐作用机理 抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性 抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性 特点 酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低 酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低 肝功能异常的人不宜过多食用！ 其毒性仅为 苯甲酸的1/40 ． 其防腐效果是 苯甲酸的5-10倍 你现在学习的是第8页，课件共35页 有关防腐剂的几个问题 1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？ 2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？ 3.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂”,你有何看法? 返回4 你现在学习的是第9页，课件共35页 除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施 冷冻 密封保存 风干 火腿 盐腌烟熏 返回上 你现在学习的是第10页，课件共35页 改 善 食品 感 官 （色 香味） 着色剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 酸味剂 鲜味剂 食用香精 姜黄、β-胡萝卜素等 硝酸钠、亚硝酸钠 亚硫酸氢钠、硫磺等 蔗糖、木糖醇等 谷氨酸钠 醋酸、柠檬酸等 橘子香精、柠檬香精 你现在学习的是第11页，课件共35页 常用的种类 天然色素：姜黄、 辣椒红、红曲、 叶绿素、 β-胡萝卜素等 合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、 日落黄和靛蓝等。 优点：刺激人们的食欲 着色剂 主要作用:给食品着色和改善食品色泽 你现在学习的是第12页，课件共35页 　 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康.天然色素一般较为安全 食用色素对人体健康究竟有无危害呢？ 　合成色素使用较多,原因是与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点。  你现在学习的是第13页，课件共35页 　 凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1／10000 我国对在食品中添加合成色素有严格限制 你现在学习的是第14页，课件共35页 天然色素正在替代合成色素. 不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认为天然的就是绝对纯净无害的.  你现在学习的是第15页，课件共35页 有关色素的问题 1、色素显色的原理是什么？ 你现在学习的是第16页，课件共35页 色素发色原理 着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分 子对光的吸收波长在可见光400～800nm内， 所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有 颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映 出来的。 返回 你现在学习的是第17页，课件共35页 + N-亚硝基二甲胺 二甲胺 + 亚硝酸盐 亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒