食品质构的测定实验.pptVIP

2021/3/8 2021/3/8 2021/3/8 三、烤肠脆性和弹性的测定 1、脆性： 测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠） 测试速率：6cm/min 进入距离：5mm 检测方法：将烤肠切为厚度为15mm，直径为1cm的圆柱体。 2021/3/8 2、弹性 测试探头：粘度弹性探头（NO.9 15￠） 测试速率：6cm/min 压缩率：20%，即进入距离3mm 检测方法：同上。 2021/3/8 四、面包、馒头弹性的比较测定 测试探头：粘度弹性探头（NO.9 15￠） 测试速率：6cm/min 压缩率：60%，即进入距离9mm 检测方法：用切片机从竖直方向将每个馒头切成15mm的均匀薄片，取中部两片测定。 2021/3/8 五、饼干脆性的测定 测试探头：压缩弹性探头（NO.3 5￠） 测试速率：6cm/min 进入距离：破碎时停止 检测方法：直接将饼干置于样品台上检测。 国际标准化组织。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。 与气味、风味无关。由手或口腔的触觉感受 食品流变学： 食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。食品的物理性质可以通过感觉感知，也是感观评价的内容之一。但它是食品加工中很难控制和描述的因素。. 总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外