制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 高二下学期生物人教版选修1.pptxVIP

传统发酵技术的应用三、泡菜的制作 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 1.乳酸菌的生物学特征：代谢类型：异养厌氧型生物类型：原核生物二分裂增殖方式：30℃左右生长温度：分 布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布2.亚硝酸盐：a、性质：为白色粉末，易溶于水。b、在食品生产中的作用：食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂 )c、分布广泛:蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。d、亚硝酸盐与人体健康的关系：e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： ①一般不会危害人体健康 ②达到0.3～0.5g时会引起中毒③达3g时会引起死亡。肉制品中不超过30mg/kg酱腌菜中不超过20mg/kg婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。注意:亚硝酸盐本身并不致癌 3.泡菜的制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸：C6H12O6→2C3H6O3+少量能量反应式：反应场所：细胞质基质4.制作泡菜的操作流程：选择原料成品发酵原料的选择思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？？蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太