禽屠宰加工工艺标准 .pptVIP

禽屠宰加工工艺标准 ppt课件 禽屠宰加工工艺标准 ppt课件 四、加工车间工艺标准 开颈皮 扣嗉囊 开膛挖脏 扯脏清查 宰后检验 预冷消毒 禽屠宰加工工艺标准 ppt课件 1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊。 2、扯嗉囊 ①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。 ②手部要逐只消毒。 3、开膛 ①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒 禽屠宰加工工艺标准 ppt课件 4、挖脏 ①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小于6%。 ②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下放到消毒槽内。 备注：挖脏器具和手部逐只消毒 5、扯脏 ①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准残留肠头 ②手部逐只消毒 6、清查 ①右手伸至体腔内清理残余内脏，清查合格率100%，无内脏残留 禽屠宰加工工艺标准 ppt课件 7、宰后检验 ①检出有疫病的鸡只（胸炎、漏检的绿脓杆菌感染鸡） ②将严重折翅、断腿、3cm2以上的淤