第四章食物的营养价值讲课文档.pptVIP

二 豆类及其制品的合理利用 2、加工处理后，明显提高消化吸收率 ◇破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素，经发酵使蛋白分解 豆浆、豆腐吸收率：65％－92~96% ◇ 营养素含量增加 豆芽发芽：淀粉－葡萄糖；Vc 豆豉发酵：微生物合成核黄素 现在二十六页，总共六十五页。 第三节 蔬菜和水果类 现在二十七页，总共六十五页。 一、蔬菜水果的营养价值 1.碳水化合物： ①可消化糖类含量普遍较低 ②不可消化的糖类含量较高 2.维生素 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高， 现在二十八页，总共六十五页。 3.矿物质 ①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右； ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg。 4.芳香物质、有机酸和色素 ①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。 ②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 ③植物化学物 现在二十九页，总共六十五页。 二、蔬菜类 1.蔬菜分类 ： (1)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。 (2)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、