维生素与矿物质 (2).pptVIP

VE的功能（Function of Vitamin E） Powerful antioxidant Body’s primary defense against free radicals Highly researched May prevent LDL oxidation and slow development of heart disease. DOES NOT improve physical or sexual performance, prevent aging, or improve Parkinson’s disease progression 第62页，共109页，编辑于2022年，星期一 第63页，共109页，编辑于2022年，星期一 VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency） Erythrocyte Hemolysis Premature infants, cures hemolytic anemia Prolonged deficiency = neuromuscular dysfunction NOT a cure of Muscular Dystrophy Inconsistant results Fibrocystic breast disease Intermittent claudication 第64页，共109页，编辑于2022年，星期一 VE的毒性（Vitamin E Toxicity） Rare 65x RDA = interferes with Vitamin K Interferes with clotting and causes hemmorrhage 第65页，共109页，编辑于2022年，星期一 第66页，共109页，编辑于2022年，星期一 第67页，共109页，编辑于2022年，星期一 菜籽中VE的超临界流体CO2提取条件研究 ------摘自吴谋成教授的课题 主要内容： 在对样品、萃取压力、萃取分离温度、流量等参数进行初步单因素试验的基础上，进行了正交实验。 研究了甲醇、乙醇及混合醇作为携带剂，对超临界CO2萃取VE的影响。 第68页，共109页，编辑于2022年，星期一 超临界萃取VE单因素实验结果 萃取压力对VE含量的影响 萃取温度对VE含量的影响 分离温度对VE含量的影响 流量对VE含量的影响 第69页，共109页，编辑于2022年，星期一 携带剂对超临界CO2提取VE的影响 无携带剂的VE提取 不同浓度甲醇对VE提取的影响 不同浓度混合醇对VE提取的影响 不同浓度乙醇对VE提取的影响 第70页，共109页，编辑于2022年，星期一 不同携带剂对目标萃取物质量的影响 第71页，共109页，编辑于2022年，星期一 6.4 维生素在加工和贮藏中的变化（Variation of Vit in food processing and storage） 1. 原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。 2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。 第72页，共109页，编辑于2022年，星期一 小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系 第73页，共109页，编辑于2022年，星期一 3. 热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。 第74页，共109页，编辑于2022年，星期一 豌豆加工中抗坏血酸的保存率 ? 第75页，共109页，编辑于2022年，星期一 4. 产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑. 第76页，共109页，编辑于2022年，星期一 5. 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 第77页，共109页，编辑于2022年，星期一 ② 糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 第30页，共109页，编辑于20