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中国八大菜系 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 菜肴的形成离不开其悠久的历史和独特的烹饪特色。同时，也受到自然地理、气候条件、资源特色、饮食习惯等因素的影响。有人用拟人的手法形容“八大菜系”：江浙菜就像美丽的江南美人；鲁皖菜就像是原始朴素的北方健康人；粤菜和闽菜就像一个浪漫优雅的公子；川菜和湘菜就像名人一样，内涵丰富，人才济济。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 ==粤菜=== 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“椰盅海皇”、“三色龙虾”、“荔枝虾球”、“兰度鸭脯”、“金龙烤乳猪”、 “京华玉树鸡”、“糖醋咕噜肉”等。 流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点：烹饪方法突出煎、炸、炖、炖。口感特点是脆、淡、脆、鲜。名菜：三蛇龙虎凤会、烤乳猪、盐烧鸡、冬瓜杯、古肉。 ===浙江菜系=== 以杭州、宁波、绍兴、温州等地菜品为代表开发而成。其特点是清香、酥脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾。也是著名的风景名胜区，湖光山色秀美，景色幽雅宜人，菜肴如风景。许多名菜来自民间，制作精细，变化很多。烹饪技术擅长油炸、煎炸、炖、滑、蒸和燃烧。名菜有“西湖醋鱼”、“风华芋头”、“蜜火方”、“东坡肉”、“宁式鳗鱼丝”、“三鱼丝”、“三蛤蜊丝”等。 流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点：新鲜，柔软光滑，醇厚，柔软糯，新鲜不油腻。 名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。 ==山东菜=== 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清 胶东菜以烹调各种海鲜而闻名。它的味道主要是新鲜和清淡。其著名品种有“干蒸鸡鱼”、“油炸海螺”等。新中国成立后，创新名菜品种包括“原壳扒鲍鱼”、“牛汤核桃肉”、“白汁鱼”、“麻粉肘”等。 流派:由济南和胶东两部分地方风味组成。 特点：风味浓郁，有葱、蒜味，尤其适合烹调海鲜、汤菜及各种动物内脏。 名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。 ==江苏菜=== 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之 一江苏菜以苏州、扬州、南京和镇江为代表。其特点是浓而淡，鲜而脆，浓而不腻的原汁原汤，口味温和，咸而甜。它的烹调技术以擅长炖、炖、烧、炖、炸而闻名。烹饪材料严谨，注重配色和造型，四季不同。苏州菜味道甜美，颜色搭配和谐；扬州菜清淡可口，主料突出，刀工精细，醇厚可口；南京、镇江菜醇厚细腻，尤其是鸭肉菜。名菜有“天下佳肴”、“炸鱼花”、“翠竹鱼花”、“砂锅豆腐”、“三丝燕子”、“蟹肉狮子头”、“家财”等。 流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点：烹饪技艺以炖、炖、炖著称；注意拌汤，保持原汁原味。 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。 ==湖南菜=== 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用 它有多种成分，重油和浓重的颜色。它主要以胡椒和烟熏蜡为原料。讲究味美、酸辣、软嫩。烹饪方法擅长打蜡、吸烟、煨、蒸、炖、炸和油炸。其名菜有“清蒸腊肉”、“东安鸡”、“红椒肉”、“红烧木耳”、“葵花虾饼”、“冰糖香莲”、“酸辣鱿鱼”等。 流派:湖南一带 特点：以辣、辣、酸、辣、焦、香为主，尤以酸、辣为主。 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲。 ==川菜=== 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、