山西汾酒工艺.pdfVIP

中华汾酒酿造工艺简介 一. 原料 当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用大麦、豌豆制成的“青曲”为 糖化发酵剂。 二. 制作工艺 汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。所用原料和辅料分别 用蒸汽常压清蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中发酵28 天，再取出蒸 馏，把蒸过的醅再加曲发酵28 天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作 为饲料。 1. 原料破碎：把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破碎成 4～8 瓣，细粉不超过后 20%，大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。 2. 润糁：破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55～62%的热水（水温80℃左右）。 拌匀后堆积18～20 小时，并在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升 高达45～50℃。 3. 蒸料：使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁，边上气边上料，待蒸 汽上匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水（水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸 料80 分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、 有高粱糁香味、无异臭味”。 4. 晾渣：蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原料量 28～29%的冷水（18～20℃井 水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏 秋季要求品温降到室温。 5. 加曲：晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵。 6. 发酵：采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在 10～16℃，夏 季则越低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口， 再加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握 1 “前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发酵期为28 天。 7. 出缸蒸酒：发酵28 天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量 22～25%的辅料（谷糠）， 拌匀装甑蒸馏。装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸 汽追尾。控制流酒速度3～4 公斤/分钟，流酒温度控制在25～30℃，并在接酒时做到截 头去尾，每甑截取酒头1 公斤，酒度在75%以上，酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30% 时，应该去尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。 8. 入缸再发酵，为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲发酵一次，叫做 二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。 9. 贮存勾兑：蒸得的原酒接大渣，二渣不同分别贮存瓷罐中，存放 3 年，出厂时按大 渣、二渣原酒适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品出厂。 汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，其产地在历史上一直集中于山西省汾阳县杏花 村。作为中国白酒类的名酒，山西汾酒是中国历史上最早的名酒。 中华民国前期，杏花村出产汾酒的作坊极多，而经过民国4 年(公元 1915 年)以义 泉泳（原宝泉益）酒坊的改组整顿，使之有能力并购了杏花村其他酒作坊德厚成和崇盛 永，并统一了杏花村的酒业制造。义泉泳出品的汾酒在 1915 年获得了巴拿马万国博览 会一等优胜金质奖章。 民国 21 年(公元 1932 年)义泉泳以 9600 银元的价格全部转卖给晋裕汾酒有限公 司，使得汾酒生产进入公司化经营时代。国营杏花村汾酒厂于1948 年成立，该厂一直 生产汾酒至2002 年，此后酒厂改组为现在的山西杏花村汾酒集团。当前集团加上市公 司共有约5 万吨产能，产量在3 万余吨。 2