第一章餐饮管理概述2.pptVIP

一） 在外面吃饭一般几个人和你一起去？1、7-8人 2、4-5人 3、2-3人 4、1人 5、不确定 二） 你一般相隔多长时间在外面餐厅吃饭？1、3个月 2、1个月 3、每周 4、2-3天 5、不确定 三） 你或你的朋友比较喜欢下列的哪类菜？1、东北菜 2、火锅 3、川菜 4、粤菜 5、不确定 四） 下面的肉类你喜欢哪一样？1、猪肉 2、牛肉 3、狗肉 4、羊肉 5、不确定 五） 你认为以下那一点对于餐厅来说是第一重要的？1、装修 2、交通 3、产品质量及服务 4、价格 5无所谓 六） 你认为比较合适的人均消费价格（不含酒水）？1、100元/每人 2、80元/每人 3、50元/每人 4、30元/每人 5、无所谓 七） 如果有个口味很好的特色火锅店开张，而且市区免费接送。你愿不愿意去尝试一下？1、尽快去尝试 2、等有机会再去 3、不感兴趣 4、无所谓 八） 你的平均月收入？1、500元 2、800元 3、1100元 4、1600元 5、2000元以上感谢你的答卷 第七十二页，共一百二十二页。 2、注意事项： 简单易懂、调查者愿意答、 语气和内容要适应被调查者 问题中性 第七十三页，共一百二十二页。 §2.5 产品设计 一、菜单的设计 1、定义： 餐厅向客人说明菜品的内容及价格的媒介。 2、菜单的历史 3、种类 生产菜单：烹调方法 销售菜单：菜名、价格 主要成分 第七十四页，共一百二十二页。 　菜单的历史 　　最初的菜单，就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单的作用并不是向客人说明菜肴内容和价格，而是提醒厨师不要忘了菜肴。英文为ｍｅｎｕ。  　　据说在１６世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。１５３３年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。  　　而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是１６世纪中叶的事情了。  　　1554年 布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了. 第七十五页，共一百二十二页。 菜名 原料及 分量 调料 制作方法 质量标准 价格 生产菜单 第七十六页，共一百二十二页。 第七十七页，共一百二十二页。 作 用 指导采购设备、工具和餐具 决定厨房人数和技能 决定餐厅环境氛围 贯穿于生产经营始终，要注意创新 第七十八页，共一百二十二页。 销售菜单 1、菜单内容 1）菜点的名称： 写实性名称要注意菜名不可太长，要工整易记。 主辅料（虾仁冬瓜）烹调方法（红烧鱼） 主料调料（蚝油生菜）口味（麻辣豆腐） 第七十九页，共一百二十二页。 写意性名称，要注意不可过，太过模糊则消费者不能理解缺乏吸引力。 四大美人与名菜 第八十页，共一百二十二页。 2）对菜名简要的文字说明 包括菜的主要成分，烹饪方法，味道。搭配的调味，服务方式等。涉外餐厅要在菜前编号，方便点菜下单。有历史典故的要简单说明，如全家福。有英文，英文要准确。 3）告示性信息，店名店标，订餐电话，网址，营业时间等。 4）菜点价格，价格要如实反映菜肴的价值。 5）图片，彩色图片可以感性上吸引客人，文字说明要和图片结合在一起。 第八十一页，共一百二十二页。 第八十二页，共一百二十二页。 第八十三页，共一百二十二页。 第八十四页，共一百二十二页。 2、菜单种类 零点菜单 套餐菜单 团餐菜单 时令菜单 宴会菜单 菜单 第八十五页，共一百二十二页。 第八十六页，共一百二十二页。 表单设计遵循原则： 实用性、准确性、经济性和时效性 注意事项： 简单明了，容易填写； 明确表格属性； 明确使用及保存方法。 第四十页，共一百二十二页。 第四十一页，共一百二十二页。 制度管理法 作用：用制度来约束规范员工行为 使员工明白工作标准和方法 对员工的绩效考评有了依据 注意事项： 制度制定的科学性 维护制度的严肃性 注意制度管理的艺术性 第四十二页，共一百二十二页。 第四十三页，共一百二十二页。 一、扣分制度： 1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分 2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分 3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分 4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分 5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分 6、当班时打盹睡觉者。 4分 第四