大豆蛋白的应用.docxVIP

大豆蛋白的应用 大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、起泡性、口感，防止脂肪渗透和聚集、结块。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是一种表面活性剂，它不仅能降低水和油的表面张力，还能降低水和空气的表面张力。易形成稳定的乳液。在焙烤食品、冷冻食品和汤类食品的生产中，添加大豆分离蛋白作为乳化剂可以稳定产品的状态。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶化：使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性。它既可以作为水的载体，也可以作为香料、糖等复合物的载体，对食品加工非常有益。 发泡性：大豆蛋白中，