《葡萄酒营养学》（第三章）葡萄酒中的营养素.pptxVIP

葡萄酒中的水 水是葡萄酒的主要成分，约占70～90% 葡萄酒中的水是葡萄的根系从土壤中直接吸收的，因此是生物学纯水，它也是葡萄酒中其他物质的载体，水是葡萄酒“生命”的源泉。 饮酒的突然戒断会造成震颤谵妄，这是由于水和酒精的缺乏引起的，需要通过静脉内注射来补偿。;碳水化合物（carbohydrate）的分类;碳水化合物（carbohydrate）的分类 ;寡糖 水苏糖（stachylose） 豆类中的四糖 摄入大量豆类所引起的腹部胀气主要是由于棉子糖和水苏糖的存在，未被小肠中的消化酶水解，在肠道被细菌发酵而产气。 对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，调节微生态菌群平衡。 促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产 产生大量生理活性物质，调节肠道pH、灭杀致病菌，阻遏腐败产物生成，抑制内源致癌物的产生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。 ;棉子糖（raffinose） ? 由葡萄糖、果糖、半乳糖三种单糖构成，也被称为蜜三糖（melitriose）。 ? 一种具有较强增殖双歧杆菌作用的功能性低聚糖。 棉子糖在自然界植物中广泛存在。在很多蔬菜（卷心菜、花椰菜、马铃薯、甜菜、洋葱等）、水果（葡萄、香蕉、猕猴桃等）、稻谷（小麦、水稻、燕麦等）一些油料作物的籽仁中（大豆、葵花籽、棉籽、花生等）都含有数量不等的棉子糖。 棉籽仁中棉子糖的含量达4%~5%，是人们熟知的大豆低聚糖中的主要有效成分之一。;淀粉（amylum） 淀粉为10个糖单位的聚合物，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性，因聚合方式不同分为直链和支链淀粉。 天然直链淀粉为卷曲成螺旋形，遇碘产生蓝色反应，且易“老化”，形成难消化的抗性淀粉。 支链淀粉为枝杈状结构，相对分子质量在1×105～1×106，相当于600～6000个葡萄糖残基。 支链淀粉遇碘产生棕色反应，易使食物糊化，从而提高消化率。 淀粉是人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等植物中，由葡萄糖聚合而成。食物中直链和支链淀粉的含量不同，其含量变化常取决于淀粉的来源或加工方式 ;糊精（dextrin） 淀??经过分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子，如有的糊精每个分子约有5个葡萄糖分子。 工业用的液体葡萄糖实际上是糊精、麦芽糖和葡萄糖三者混合物的水溶液。 糊精也作为一些患者的饮食，因为较易吸收利用，甜度不高，并仅有1/5的渗透压。1×105甚至更大，相当于200～980个葡萄糖残基。 ;碳水化合物的功能 贮存和提供能量 构成机体的重要物质 节约蛋白质作用 抗生酮作用 提供膳食纤维 血糖调节作用 ①促排便：大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性，因而可增强肠道功能、有利粪便排出 ②控制体重和减肥：可溶性纤维，可以减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感而减少热能摄入 ③降低血糖和血胆固醇 ④预防结肠癌;碳水化合物的功能 贮存和提供能量 构成机体的重要物质 节约蛋白质作用 抗生酮作用 提供膳食纤维 血糖调节作用：每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ( 4kcal)的能量。 糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内1/3的糖原。 葡萄糖在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。 不消化的碳水化合物提供的能量0~3kcal／g，平均为2kcal／g。;碳水化合物的功能 贮存和提供能量 构成机体的重要物质 节约蛋白质作用 抗生酮作用 提供膳食纤维 血糖调节作用 食物对于血糖的调节作用主要在于食物消化吸收速率和利用率。 ? 碳水化合物的含量、类型和摄入总量是影响血糖的主要因 素。 ? 食物中消化快的淀粉、糖等成分，可以很快在小肠吸收并升高血糖水平；一些抗性淀粉、寡糖或其他形式的膳食纤维，则在4小时内不显著升高血糖，而是一个持续、缓慢的释放过程。这是因为抗性淀粉只有进入结肠经细菌发酵后才能吸收，对血糖的应答影响缓慢而平稳。;碳水化合物的食物来源 主要食物来源：植物性食物 淀粉：粮谷类和薯类食物 单糖和双糖：糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜等 膳食纤维： 谷、薯、豆类及蔬菜、水果等 植物成熟度越高其纤维含量也就越多 谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少;碳水化合物的参考摄入量 中国居民膳食营养参考摄入量推荐 ? 除婴幼儿（2岁）外，碳水化合物的适宜摄入量应占总能量的55%~65% ? 应含有多种不同种类的碳水化合物 ? 应限制纯热能食物如糖的摄入量 ? 中国居民膳食纤维适宜摄入量（根据《平衡膳食宝塔》推算） ? 低能量（1800 kcal）膳食为25g/d ? 中等能量膳食（2400 kcal）