肉类罐头生产原理与加工工艺.pptVIP

(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。 (9) 调味液配方(单位:kg) 肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5, 葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。 配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130% 。 * 第二十七页，共四十二页。 2. 排气及密封:抽气密封：真空度5.3×104Pa左右， 排气密封， 中心温度60~65 ℃以上。 3. 杀菌及冷却 净重397 g杀菌公式：10-65′—反压冷却/121.1℃。净重227 g杀菌公式：10-70′—反压冷却/118 ℃ . * 第二十八页，共四十二页。 三、腌制类肉罐头 * 第二十九页，共四十二页。 三、腌制类肉罐头 (一) 工艺流程（以午餐肉为例） 原料解冻 → 拆骨去皮 → 去膘 → 分级→ 切块 → 腌制 → 绞肉 → 斩拌 → 加配料→ 真空斩拌 → 装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品 * 第三十页，共四十二页。 * 第一页，共四十二页。 第九章 肉 类 罐 头 第一节 肉类罐头 生产原理 第二节 肉类罐头 加工工艺 第三节 各类肉罐 * 第二页，共四十二