乳酸菌专业知识培训讲义.ppt

乳酸菌发酵奶专业知识 培 训 讲 义 第一页，共二十五页。 目录 ◆重要概念………………………………………………………………1 ◆乳酸菌的历史…………………………………………………………4 ◆乳酸菌的种类…………………………………………………………6 ◆人类的肠内微生态……………………………………………………7 ◆太子奶的十大功能……………………………………………………8 ◆发酵型乳酸菌奶饮料与调配型乳酸饮料的天壤之别 ……………17 ◆太子奶的广阔市场前景 ……………………………………………19 ◆乳酸菌自述 …………………………………………………………21 第二页，共二十五页。 重要概念（1） ◆乳酸菌：是指能够发酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而产生乳酸的一类细菌，号称 “肠内清道夫”，主要功能是可以促进肠道蠕动、帮助消化。乳酸菌目前分类为十一个属，每个属又有上百株菌种。 ◆益生菌：益生菌这一概念最早于1965年由科学家提出，用以表示某一原生动物产生的物质，可促使另一原生动物生长。1991年学界赋予其更广义地定义──凡应用至人类或其它动物，藉由改善肠内微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不论是单一或混合菌株，均可视为益生菌。益生菌种主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌。 ◆乳糖不耐症：乳糖不耐症是一种隐性的遗传缺陷，是因为人体缺乏某种分解乳糖的酵素（或者酶素的活性不足），无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖以供人体利用而造成的。牛奶中含有许多的乳糖，其中少部份乳糖可以被肠道中的细菌分解利用，剩余过多的乳糖会使肠道的渗透压不平衡，多余的水分无法被大肠吸收，经常造成腹泻、腹胀等常见的乳糖不耐症症状。 ◆含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料(发酵或未经发酵)，经加工制成的饮品。 1 第三页，共二十五页。 重要概念（2） ◆发酵型乳酸菌奶：是指将对人体有益的、纯实验室培养的乳酸菌（包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等），接种于已消毒的鲜牛奶或还原奶中，经过足够时间发酵而成的一种酸牛奶制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸菌饮料。 ◆活性乳酸菌奶饮料：发酵型乳酸菌奶饮料加工后不经过杀菌这道工序直接封装，产品中含有大量活性乳酸菌，称为活性乳酸菌奶饮料。此类产品保质期较短，一般在4℃下冷藏保质期为1周，而非活性乳酸菌奶饮料内不含活性乳酸菌，且在常温下条件下保质期为3－6个月。 ◆酸奶：酸奶系指以新鲜牛乳为原料．添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，一般分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 ◆配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸饮料。这类产品没有经过乳酸菌发酵这一关键程序，这些号称果奶、酸奶、钙奶的勾兑饮料奶的成分也极低，因而其自身所具有的营养价值相当有限。 2 第四页，共二十五页。 重要概念（3） ◆还原奶：由一定比例的脱脂奶粉、无水奶油和水混合而成的液态奶。 ◆鲜奶：平时习惯上说的“鲜奶”，按照标准术语应该是“生鲜乳”或者“原乳”，是从正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中挤出来的、未经任何加工的常乳。根据国家《生鲜牛乳收购标准》，生鲜乳不能作为商品投放市场。 ◆乳制品：又称鲜乳制品，国际标准《乳品术语的使用》规定的乳制品定义是“乳经过任何加工方式制成的产品，在加工过程中可以添加食品添加剂或其他配料。”我国国家标准《食品工业基本术语》规定的乳制品定义是：以牛乳或羊乳为主要原料加工制成的各种制品，泛指巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。 3 第五页，共二十五页。 乳酸菌的历史（1） 人类对乳酸菌的研究是一门既古老由年轻的学科。早在2500年前释迦牟尼所遗留下来的佛教经典中，人们发现了一段这样的经文——“大涅盘经犹如醍醐，最上最妙，若能服用，众病悉除，一切诸药悉入其中。”这就是说，只要我们饮用“醍醐”这种东西，就可以不需要其它药物。 那么，醍醐究竟是什么呢？根据《辞海》中的解释，醍醐就是“自乳中精制、提炼出来的一种味道浓厚的甜汁，亦指佛之最上经法。”再来看一段记载于释迦教典中和醍醐制造过程有关的内容，凡是看过此提炼过程的人，无不惊讶——“从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从酥出醍醐。醍醐最上。”乳是生产养分的“培养基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌，众多生菌一起生长、成熟以后，就会产生很多分泌物，这些分泌物便是所谓的醍醐。 可以说，要探究乳酸菌分泌物，追寻人类利用乳酸菌的历史，可得追溯到两千五百年以前。