食醋加工工艺流程图及技术参数.pdfVIP

【加工调查表附件1】 加工工艺流程图及技术参数 工艺流程图 蒸料 选料 电加热锅 洗粮污水 炉 配料 粉料 噪声 酒化 制曲 醋化 灭菌 淋醋 加山梨酸 醋渣 灭菌 灌 电加热锅 噪声、包 炉 垃圾 陈酿 成品 xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结 合的酿醋方法，具体加工工艺规程和参数如下： 1、选料 选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的 干净及产品的质量。 2、粉料 将处理干净的原料进行粉碎。标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细 =3 ：7，粉料过程不可过细。 3、制曲 按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温 22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持 ，保证麦曲的 品质。 4、蒸料 将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入 锅，蒸制时间为。 5、配料 将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。 6、酒化 入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。注： 入池温度，冬22℃，夏25℃。 7、醋化 时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制， 防止烧醅跑醋。每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌 大量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。以后隔天 测，并且早晚各搅拌一次。如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进 行质量检测，酸度达到ml 以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮 醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。 8、淋醋 将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。注：浸泡时间应不低于 8h。 9、灭菌 将总酸度达到ml 以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质 量化验。质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95- 100℃之间，进行灭菌使其沸腾，以杀灭细菌。 10、陈酿 加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。 11、再次灭菌 再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。 12、灌装 注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。 13、成品 出厂前检验，合格率100%方可销售。