肉的贮藏保鲜.pptVIP

关于肉的贮藏保鲜 第1页，共41页，编辑于2022年，星期二 防止肉的污染和腐败 1.抑制微生物的生长或杀灭微生物 2.减缓和抑制肉本身酶类的活性 第2页，共41页，编辑于2022年，星期二 第一节 肉的低温贮藏保鲜 一、肉的冷藏 原理 抑制微生物的生命活动 抑制酶的活性 抑制非酶促化学反应 优点 能较好地保持肉的颜色和状态 方法易行,冷藏量大 安全卫生 第3页，共41页，编辑于2022年，星期二 第一节 肉的低温贮藏 经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短 第4页，共41页，编辑于2022年，星期二 4、延长冷却肉贮藏期的方法 气调保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线、放射线、臭氧杀菌 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏 第5页，共41页，编辑于2022年，星期二 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的冷却 1.冷却肉概念 刚屠宰的畜禽，肌肉的温度在37-41℃，这种尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉，在0℃条件下尽快将热鲜肉冷却到深层温度为0-1℃左右，然后再0℃贮藏的肉称为冷却肉 第6页，共41页，编辑于2022年，星期二 2.冷却目的： （1）迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度，抑制微生物和酶的活性，同时，由于肉的表面水分蒸发，体表形成一层油样干燥膜，能够减缓肉体内部水分的蒸发，并且阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，延长保质期 （2）