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西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 2、解冻（宜在0～4℃冷库内进行 解冻） 空气解冻法 流水浸泡解冻法 （防止串味） 使肉的中心温度为0～4℃ 第31页，共45页，编辑于2022年，星期二 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 3、修割 去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉修割成规定的大小形状。 修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。 第32页，共45页，编辑于2022年，星期二 关于肉制品加工技术 第1页，共45页，编辑于2022年，星期二 腌腊肉制品的概念 腌腊制品是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。食用前需加热。 对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。 第2页，共45页，编辑于2022年，星期二 腌腊肉制品的特点 1、制作方法简单2、色泽鲜艳。多为金黄色或棕色3、风味独特。特殊的腌制风味4、耐贮藏。