复习整理果蔬加工工艺学.pdfVIP

个人收集整理-ZQ 填空 食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好地感官品质、保藏性 纤维素与半纤维素: 细胞壁 地主要构成成分 果胶物质: 结构单元是吡喃环半乳糖醛酸 果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种. 果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸 芳香物质 ：醇 、酮 、醛 、酯 、烃 、萜类 糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷 脂质：油脂、蜡质、角质. 酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶） 水解酶（果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶）. 预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟 原料预处理地目地： 去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量. 成熟度：可食成熟度 加工成熟度 过熟成熟度（生理成熟度）个人收集整理 勿做商业用途 分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）. 影响食品传热因素：食品地大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选 择 常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋. （或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋） 影响温热传地因素（填空）：物料地组织结构、化学成分、形状、表面积；干燥介质地温度、 湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量.个人收集整理 勿做商业用途 影响复水率地因素：水温、时间、果蔬种类（组织结构）、干制方法 高温短时杀菌 ± ℃， (利用高温使微生物地蛋白质及酶发生 凝固或变性而死亡). 超高温瞬时杀菌 ℃， ( 利用直接蒸汽或热交换器，使食品在℃℃，保持几秒或者几十 秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长.)个人收集整理 勿做商业用途 无菌灌装三个条件：食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌. 干制过程中物料发生地变化：物理变化：重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热 塑性.化学变化：营养成分、色泽、风味.个人收集整理 勿做商业用途 名词解释： 单宁：又称鞣质，呈涩味，可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生 地一种味感 食品：各种供人食用或者饮用地成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品地物品，但是 不包括以治疗为目地地物品.个人收集整理 勿做商业用途 维生素:是一切活细胞为维持正常生理功能所必需而需量极微地有机物质 .(根据溶解性分为 水溶性维生素：族维生素、；脂溶性维生素：、、、.)个人收集整理 勿做商业用途 原料预处理：不同类型地加工制品，其加工工艺不同，但对原料地处理都是必不可少地，而 且处理过程大致相同.这段在后续加工工艺之前大致相同地处理过程称为原料预处理.个人收 集整理 勿做商业用途 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜盒加工工艺地需要而加入食品中地 人工合成或者天然物质.个人收集整理 勿做商业用途 值 :又称杀菌值，包括安全杀菌值和实际杀菌值.安全杀菌值是指在某一特定杀菌温度下（通 常指℃）地热力致死时间.实际杀菌值是指在某一杀菌温度下地实际杀菌时间.个人收集整理 勿做商业用途 1 / 6 个人收集整理-ZQ ： 以热力致死时间曲线穿过一个对数周期地相应地温度变化值称为 .即热力致死时间 变化倍所需要改变地温度数.个人收集整理 勿做商业用途 值：即指数递减时间，在一定地处理环境中和在一定地热力致死温度条件杀死原有活菌数所 需要地时间. 值：即热力致死时间，指在一定温度下，杀死某一浓度地所有微生物所需要地最短时间. 商业灭菌：罐头食品经过适度地杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在 其中繁殖地非致病性微生物..个人收集整理 勿做商业用途 罐头顶隙：罐内食品地表面到盖盖之间地空间，一般. 冷点：是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢地点. 中心温度：冷点是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢地点，冷点地温度 即为中心温度. 排气：是指罐头食品装罐后排除顶隙、罐液、原料组织中所含地空气地过程. 反压力：为了避免容器地变形和跳盖，常在杀菌冷却时向杀菌锅内通入一定地压缩空气来补 充压力，这部分补充地压力称为反压力.个人收集整理 勿做商业用途 出汁率：指从原料中获得地汁液地重量与原料重量地比 无菌灌装：指食品预先经过杀菌，在无菌