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增稠剂及复配技术发展现状及其应用 食品添加剂论文 学院：食品科学与工程学院班级：09食品系名称：张国旺学号：2022113042提交日期：2022.06.02 摘要：增稠剂是在食品工业中一种有着广泛用途的食品添加剂。本文主要介绍食品增稠 介绍了食品增稠剂及其复合技术的类型、功能、影响因素、应用和研究现状，并对食品增稠剂的发展前景进行了展望。 关键字：食品胶添加剂，增稠剂，复配技术。 食品增稠剂是指能够在水中溶解或分散，增加液体食品混合物和食品加工溶液粘度，保持体系相对稳定性的亲水性食品添加剂。目前，天然食品增稠剂约有40种，当然是化学合成和微生物代谢产物。增稠剂不仅可以用来改善食物的风味，还可以作为一种稳定剂，将蛋白质、矿物质和许多其他对人体有益的物质结合起来。 食品增稠剂主要用于饮料、罐头、糖果、糕点、乳品及冰激凌的生产过程中。其主要作用有：起泡作用，也可以稳定泡沫，成膜作用，乳化作用，保水作用，粘合作用等。 例如，明胶不仅是最常见的食品增稠剂，也是一种动物胶。在高温下，粘度降低，但在低温下，粘度增加，形成凝胶。这种热可逆性在食品工业中得到广泛应用。明胶是一种由动物胶原蛋白水解产生的蛋白质。进入胃后，它会抑制胃酸引起的凝胶化。明胶不仅是一种保护胶体，也是一种常见的乳化剂。例如结冷胶是目前开发的一种效果良好的微生物胶。它在许多方面都优于传统的黄原胶。它不仅能改善食品的风味，还能改善食品的色泽和保水性。例如，水溶胶及其降解产物大多具有生理活性。例如，降解的瓜尔豆胶可以调节血脂，普通海藻酸钠具有显著的降压功能，黄原胶也具有抗氧化和免疫作用。 下面主要以黄原胶来具体说明增稠剂的一些性质及其应用。 黄原胶又称寒生胶，是一种广泛应用的微生物胞外多糖，由野油菜芽孢杆菌以碳水化合物为主要原料发酵生产。它具有很强的稳定性，在冷水中具有最强的溶解性，通常受到高温灭菌的影响，并且耐盐和酸碱。因此，它可以作为各种果汁饮料和调味香精的增稠剂和稳定剂，使果酱、豆酱等酱料均匀，涂膜和混合性好，不结块，易于填充，改善口感。黄原胶作为乳化剂，可以防止油水分层，提高乳饮料中蛋白质的稳定性。用于加工各种零食、面包、饼干、糖原等食品时，可使食品具有更好的保形性、更长的保质期和更好的口感。当它被用作保鲜剂来处理新鲜水果和蔬菜时，它可以防止水分损失和水果和蔬菜的褐变。如果在面制品中添加黄原胶，可以提高面制品的耐煮性，速冻饺子在冷冻和煮沸后往往存在韧性和耐煮性差等问题。通常，使用添加改良剂的方法来提高质量。添加适量的羧甲基纤维素钠和黄原胶可以提高速冻饺子的韧性和耐煮性。 黄原胶的应用主要有以下几个方面： ① 粉丝：粉丝是淀粉制品。传统的工艺是手工操作，但现在已经变成了简单的机械加工， 但产品不耐煮，质量不及手工产品，其主要原因是机械加工中淀粉的糊化是靠螺旋挤压产生的高温来进行的，糊化质量低，产品一煮就浑汤。在淀粉中加入黄原胶后就可以解决上述问题。这是因为黄原胶在螺旋挤压的强剪应力作用下分子螺旋结构解体，形成不规则线圈体，粘度迅速降低，同时线圈体的分散作用改变了淀粉浆的流变学特性，使其流畅通过螺旋挤压过程，均匀糊化结构合理，淀粉分子之间形成双螺旋结构或类似结构，这就解决了耐煮性问题。在其他螺旋挤压送灌注的食品中加入黄原胶也有；类似的效果。②杏仁露：杏仁露是一种植物蛋白饮料，实际是杏仁乳。生产杏仁露的乳液不易稳定， 储存过程中经常会出现降水和分层。在配方中加入4‰黄原胶可以解决这个问题。 ③果冻：果冻的形成主要是使用琼脂，琼脂胶冻硬而脆，又会渗水这对于果冻生产、 储存是不利的。加入黄原胶可以使琼脂果冻柔软、粘稠、有弹性，改善口感和品质。黄原胶具有良好的保水性，可与水结合，防止果冻渗漏，改善食品质量、结构和组织，口感更顺滑。 ④抗氧化：黄原胶除了做食品增稠剂外，还可以防止维生素正氧化的作用。 与其他天然胶相比，黄原胶可以工业化生产，不受资源和气候的限制。因此，近年来微生物胞外多糖的研究发展迅速。微生物胞外多糖以各种应用介质迅速发展成为一种新的发酵产业。黄原胶以其优良的性能、广泛的应用和高效的工业化生产而被称为微生物胞外多糖生产和应用的“接触模式”。 复合食品胶（也称复配食品胶）是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂（或可食用化学物，如盐类）复合而得到的添加剂。复合食品胶在在食品中的应用一般都作为增稠、胶凝剂使用。增稠剂的黏度对其使用效果有很大的影响，而影响增稠剂的黏度是多方面的，除其结构、相对分子质量外，还取决于系统