集体食堂工作人员培训.ppt

;一、概 述;2、病　从　口　入;第一章 集体食堂卫生制度;７、原料验收、贮藏要认真核对该批产品的卫生检验合格证、商标、包装情况，分类分架，离墙离地，先进先出。８、公用餐具、用具做到一洗二刷三冲四消毒五保管，隔夜未使用的餐具要重新消毒。９、保护厨房清洁卫生，无异味、无积水、无死角，无垃圾。10、食堂所有工作人员每年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，领取《健康证明》和《卫生知识培训合格证明》后持证上岗。11、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒立即以最快的方式上报，同时保护现场，封存可疑食品，以便查清原因。;第二章 食品污染及其预防;二、化学性污染1、农药污染2、工业“三废”污染3、食品添加剂使用不当污染4、食品容器和包装材料不符合卫生要求引起的污染三、放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、应用与排放。四、食品污染的预防⑴加强卫生管理⑵控制病原体的孽生繁殖⑶杀灭病原体⑷加强环境监测控制“三废”⑸增强防范意识，加强对蔬菜残留农药的重视程度⑹若使用食品添加剂应严格按照“食品添加剂使用卫生标准”规定，尽量不用或少用。⑺采购原料时杜绝不合格产品入库。;第三章 食堂从业人员的要求;三、食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。;四、食堂从业人员的个人卫生习惯 ;五、 食品采购卫生要求;（二）禁止采购的食品 ;六、食品加工卫生要求;;第四章食品卫生法基本知识;一、总 则; 本法的适用范围： 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。　本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。; 二、食品卫生; 　　第八条　食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：　　（一）保持内外环境整洁，采???消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条　件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；　　（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；　　（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；　　（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；　　（五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；　　（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条　件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；　　; 　（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。　　 ; ③防止造成健康危害的禁令性规定 第九条对食品生产经营过程中常见的造成健康危害的食品及其不良的生产经营行为作出禁令性规定。包括对各种受污染或腐败变质，滥用食品添加剂等有害食品的禁止生产销售。 第九条　禁止生产经营下列食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；　　; （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （九）超过保质期限的； （十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；; 　（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十条　食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。;三、食品添加剂的卫生;四、食品容皿、包装材料、食用具、设备的卫生;五、处罚种类;　　 　 第三十九条　违反本法规定，