第五节中餐宴会服务.ppt

在国际交往场合和商务交际场合，中餐习惯于按职务和身份高低排列席位，如果携夫 人出席，通常将女士排在一起，即主宾坐在男主人右上方（1号座位），其夫人坐在女主 人右上方（第二宾座位） 主人 女主人 第三宾 次宾 客方翻译 第二宾 2 主宾 1 主方翻译 陪同 第四宾 如遇主宾身份高于主人时，为表示对主宾的尊重，可以请主宾坐在主人的位子上，而 主人则坐在主宾的位子上（1号座位），第二主人坐在主宾的左侧（2号座位），或按常 规排列， 主人 女主人 第二宾 2 次宾 客方翻译 第三宾 主宾 1 主方翻译 陪同 第四宾 主宾携带夫人出于礼节，主人的夫人应该陪同出席。如果主人的夫人因故 不能出席时，可请与主人有联系且身份相当的女士作第二主人；若无适当的女士 出席，可把主宾夫妇安排在主人的左右两侧（1号和2号座位） 主人 女主人 2 4 ６ 8 １ 3 5 7 二、宴会服务程序 （一）迎宾工作 引客到休息室 衣帽服务 茶水、香巾服务 （二）就餐服务 1、引客入座 2、落餐巾、松筷子套、去冷盘上的保鲜膜 3、掌握上菜时机 4、斟酒 5、根据宴请人数增减餐具，并通知厨房增减食品数量 6、酒水斟至8分满 7、介绍当餐菜式，准备分菜用的骨碟 8、有客致词时 9、客起立干杯时 10、按顺序上菜（冷菜→热菜→ 汤→ 饭点→ 甜食→ 水果）附：上菜的具体位置 11、大型宴会应有专门人员指挥、联络、控制 12、上新菜时先撤旧菜 13、及时更换骨碟 14、宴会过程中，每道菜都要为客人分 15、换客人面前的骨碟时，应说“打扰了”，然后撤走 16、为突出菜肴的风味和优质服务，宴会中撤换餐具应不少于3次 17、上整菜与造型菜时应注意摆放的方法 18、不能出现“不”字 19、勤巡台 20、客人抽烟时及时点烟 21、及时奉上香巾（汤后、海鲜类菜肴后、水果后） 22、根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子 （三）结帐收尾 1、清点所用酒水、香烟、水果 2、付款 3、热情送客 4、检查 5、清理餐台、收理餐具 6、酒水退回酒吧 7、清理宴会场地 难得一见，看看神秘的中国国宴！ 国宴狮子头：此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。 国宴乌鱼蛋汤 此汤精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。 国宴开水白菜：精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾。 此菜精选鲍鱼、鱼 翅、辽参、鱼肚、干 贝、鲍菇、鸽蛋、裙 边等八种顶级原料， 配以国宴顶级浓汤制 作而成，浓汤制作时 间长达三天三夜，开 坛飘香，味道鲜醇， 营养丰富，养生保 健，是各国领导人都 喜爱的一道国宴菜。 国宴佛跳墙 第五节 中餐宴会服务 课外知识补充： 一、宴会的定义 是为了表示欢迎答谢、祝贺、喜庆等举行的一 种隆重的、正式的餐饮活动。 二、特点 就餐人多、消费标准高、菜点品种多、气氛隆 重热烈、就餐时间长、等待服务讲究。 三、分类（按其规格分） 1、国宴 特指国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首、政府首脑来访面举行的宴会。 宴会厅内悬挂国旗（主办国在左、客方在右），安排乐队演奏国歌及席间乐，宾主双方致辞、祝酒，菜单和坐席卡上均印有国旗，按身份排位就座。 2、正式宴会 通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。 3、便宴 多用于招待熟悉的宾朋好友，是一种非正式的宴会。 4、家宴 英国国宴 国宴台面布置 国宴菜肴 一、宴会前准备工作 (一)掌握情况 “八知”:知主人身份、知宾客国籍、知宴会标准、知开餐 时间、知菜式品种及烟酒茶果、知主办单位或房 号、知收费办法、知邀请对象。 “五了解”：了解宾客风俗习惯、宾客生活忌讳、宾客特殊 要求、进餐方式、主宾主客的特殊爱好 (二)明确分工 (三)熟悉菜单，了解宾客 (四)按照主题创造意境 中餐宴会：指具有中国传统的民族形式的宴会，宴会遵循中国的饮食习惯，配用圆桌，使用中式餐具，食用中式菜肴，饮用中国酒水，采用中国的服务方式，行中国的传统礼节。中餐宴会礼仪要求严格，服务环节较多，接待方式讲究。 婚宴 寿宴 (五)宴会厅的现场布置 1、餐厅的布置 2、台形布局 3、座次安排 (六)备