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杨梅果酒陈酿过程中风味物质的变化规律 项目报告 姓名：刘浩 杨梅是我国的特产水果，色泽鲜艳，酸甜多汁，含有较高的糖分、蛋白质，多种维生素、矿物质和有机酸，具有生津解渴、开胃消食的作用。然而，杨梅成熟期正值梅雨高温多湿季节，果实呼吸作用旺盛，品质衰变迅速，且杨梅果实柔软、外果皮很薄，极易腐败变质，是一种极不耐运输贮藏的鲜果。随着杨梅产量的增加，如何做好杨梅的深加工，拓宽杨梅的消费渠道，提高果农收益，显得十分重要。杨梅酒是以杨梅为原料经过发酵生产的一种新型果酒，具有极高的营养价值和药用功效。研究发现杨梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，对降血压、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力有一定的功效。色泽和风味是影响杨梅果酒感官品质的重要因素。花色苷是杨梅的主要色素，它能赋予杨梅及其加工品以鲜艳的色泽，但这类色素很不稳定，在加工过程中易受酶、温度、氧气、光、rj等影响而发生降解引起褪色。目前市面上的杨梅酒品质参差不齐，普遍存在颜色暗淡、风味不足等问题。针对这一现象，本课题研究杨梅果酒陈酿过程中风味物质的变化规律，为杨梅新产品的研究开发提供实验依据。1实验方法： 1.1杨梅酒发酵工艺：冷冻杨梅→ 解冻→ 分拣和清洁→ 烫伤→ 去核打浆→过滤→添加so2→糖酸调整→巴氏灭菌→前发酵→倒罐→后发酵→灭菌→澄清→陈酿→成品 首先解冻并清洗冷冻杨梅，在沸水中烫30s，用冰水快速冷却至室温，去除核和果肉，过滤，加入重亚硫酸钾，将SO2浓度控制在40~120mg/L，然后加入蔗糖，将其总可溶性固形物（TSS）调节至20°brix，加入酒石酸钾钠（1.8g/L）和碳酸钾（0.8g/L），将pH值调节至约3.3。在80℃加热15分钟进行灭菌后，连接活化的rv171细菌（酵母数量为107cfu/ml）进行预发酵。当发酵液的含糖量低于5g/L时，杨梅酒被转移到罐中进行后发酵。灌装密封，15℃放置5天，用明胶膨润土澄清，然后密封老化3个月。 1.2杨梅汁理化指标的测定:测定了杨梅汁中还原糖、总糖、总可溶性固形物、总花色苷、总酚和蛋白质含量，以及可滴定酸和ph。1.3杨梅酒发酵工艺:主要研究so2质量浓度（40、80、120mg/l）、酵母接种量（5%、10%、15%）和发酵温度（30℃，先30℃发酵4h后变温至20℃）对杨梅酒色泽和有机酸的影响，并分析杨梅酒品质变化的规律。 1.4杨梅汁和杨梅酒风味的变化：以rv171菌株为发酵菌株，在较好的发酵条件下，即SO2质量浓度为80mg/L，菌种接种量为10%，变温发酵（前30～20℃），获得杨梅酒。采用气相色谱-质谱（GC-MS）分析了杨梅果酒的风味成分，并与新鲜杨梅汁进行了比较。 1.5测定指标:理化指标检测:总糖、还原糖、ph、可滴定酸等理 化学指标按GB/t15038-2022《葡萄酒和果酒分析通用方法》测定；总酚：福林酚法；蛋白质：考马斯亮蓝法；可溶性固形物：折射计法。 有机酸成分测定:采用hplc法。 色差测定：用CR-400色差仪测量样品的色差，平行测量6次，取平均值。根据测色后色差仪显示的数据进行分析。2结果与分析 2.1杨梅主要组成成分：将实验所用的浙江荸荠种杨梅处理榨汁后测量各理化指标，主要组成成分如表1所示。可以看出，杨梅汁还原糖和总糖含量丰富，ph为3.10，总花色苷含量为247.8mg/100g。表1杨梅汁的主要成分及理化指标 成分还原糖总糖可溶性固形物°brix12±0.50ph可滴定酸mg/100g0 61±0.03总花青素mg/100g247 8±1.67总酚蛋白质单位含量mg/ml 37 72±0.33mg/ml56。07±1.23μg/ml934。2±2.58mg/l292。0±0.453.10±0.11 2.2so2质量浓度对杨梅酒色泽和有机酸的影响在果酒酿造过程中添加so2，主要作用是抑制杂菌污染发酵液。实验中调整so2浓度为40、80、120mg/l，其对杨梅酒色泽的影响为，随着so2质量浓度的升高，一部分单花色苷与残留的so2形成了无色的结合物，，在so2添加量为80mg/l时达到最大值。so2质量浓度对有机酸的影响，杨梅酒中含有丰富的有机酸，包括柠檬酸、乙酸、酒石酸、乳酸、草酸 丙酮酸盐。最重要的酸是柠檬酸（82.57%~84.33%）和乙酸（12.46%~14.16%）。在这六种酸中，只有乙酸是挥发性的，其他五种是不挥发性的。随着SO2浓度的增加，柠檬酸含量先降低，乙酸和丙酮酸含量先升高后降低，酒石酸和乳酸含量略有下降后升高，草酸含量保持不变。丙酮酸是变化最大的有机酸。是酵母发酵的正常产物，酸味柔和而持久。这可能与硫胺素对酵母丙酮酸代谢的影响有关。与最