菜单设计中的成本控制.pptVIP

? 菜单设计中 的成本控制 与 第一页，共三十六页。 ? 成本控制的某些误区： 成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理 …… 第二页，共三十六页。 ? 为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？ 员工应承担什么责任？ 初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器； 配菜组重点是应用标准配方； 烹饪组要技术良好，烹饪无误； 服务组要会给顾客当美食顾问…… 第三页，共三十六页。 ? 第一部分 第四页，共三十六页。 ? 餐饮管理流程 营销战略 产品与价格策略 菜单设计 菜品生产与传递 应收帐管理 经营分析 市场预测 细分市场 市场定位 需求分析 人均消费 第五页，共三十六页。 ? 菜单设计者应优先考虑的问题 顾客 菜肴质量 成本 可供应率 卫生 高峰生产量和运作情况 布局 设备 需求 价值观念 单项价格 企业参照目标 社会经济因素 人口问题 人种问题 宗教因素 味道 一致性 成分、形式、形态 营养成分 视觉吸引力 味觉吸引力 温度 第六页，共三十六页。 ? 耕马类 受欢迎程度很高，但贡献差额低，它们刺激需求的产生，可能是菜单上的代表菜 ☆ 星号类 是最畅销的菜肴种