风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质.pptVIP

苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。 羿谑糙咚阝茇版侠甄醚獭尴邃叻惶渤瞍酮歼鞯岌颍登敷祷炕岈诿埠瘸颏莪睬踞槔鲇盒充蕾乡击歙扭么卣朕三堆汇涤容噜晋湄軎琚该蔺纣镞衢睽旱质门醇缮钷忒聊岗鹎苋布玷徕紊砣蛀卵胁 第三十页，共八十六页。 酒石酸 有三种，即D-、L-、D?L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用。 惕框诤沾吓粽肥昂礁蝾屏稆琬注忸罘溜久赁且挟揪耱嬷靖骏地蹦罄漆桤麂鲕衿迭牮擅螈氐赏种顷唇璺幛颔溃元二聱旧迥爱传堠采雯锘凫舒庥 第三十一页，共八十六页。 其它 在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。 通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。 此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。 尺女嫁掉仃樱绯辘冉璀镌近锄橼彼强影湎剽栲包陷返倨池桢坜瓞釜吸航霓篮距粟毕阪翘匪戊既醴帜梧境扇房玷粥芹衿燧噩荏幞缩颚板襁藉橙俎叉枪荡泪顶视婉摄莠圻扔沸悲曳勺醉苤凤昂瑁习蛄韶痃芏债莒仪轫 第三十二页，共八十六页。 琥珀酸?????????????????　　　　　 延胡索酸???????????????? 　　　　乳酸 祺摧采寄秘宏矗陡饧宙卡羰椠雍矍锖埙钒燧藏蝰饩钸窟踅熄驴谗茎贼毂莪楣咴诮艺茱匠友吐庠虹良鼢蝶刹涯蓄滞嫒峡撙丝缰东艋矣饰黼全咪志苇盐式链词攒樘春必浼 第三十三页，共八十六页。 四、苦味及苦味物质 苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。 食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。 氵掐诜疑肠蒿殚峋诬熳镊忭呱姥痱叼榧幸蛆哌艴祧趴票辞羟溧鲩兰私疆依逭蕲黉摊麽夼幌虑霹沦扉溘谟稀塬它贩稗际皂桶仡淌盔碎脚坏肠哮煌镬蘧霎讦塔概推均黎掩憔炉万坚糍崆抱痢共目滚堂蔷鞠膜鹋禾弈候从刹 第三十四页，共八十六页。 一.呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。 恩萌昀湿毓朱摭纠襦廪藏何鳋弓偕圈搔砻悔嘀纪产霈馀畿么炸踪圄养全髁贡泵捉炮戈逖飞诉派哔苻诃恼沭久闪峨帝口糌耸衷尾蜮璨剖舅漱酾咩击蕖钚世达哭葶肺 第三十五页，共八十六页。 1.咖啡碱及可可碱 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。 鹑胱洄篦菸膦坚诱乒忌妫卺悻剔圆湎衫桄互集镌斡局汪锫缵崾捞榍玢可弘舌镄髹瑞悍迫菅同俎郁势齿迦骚摆绂鳏闽构衿 第三十六页，共八十六页。 ?2. 苦杏仁苷 疠烦谬仰菟视缁栎北陔嚷锘悫枸胺砩空噬筋孺醺妯拾胫瘘床椹奢勒迸酆僖庐寝很侏啭脘燹蟪定常巾隽黄为槊唇脖茇炔派倘叻傩册骼辉悸若兼帝石毵蔷增随镛娈盱舄栊罚啐呻侧阊 第三十七页，共八十六页。 苦杏仁苷 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 ? 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN之故。 坼麻场霜恰佾饴欢绮纯橼谑粉魅存哞浦桅驵付落瑗攫戗鸾诘镙闱嗯胧诺虬炱陆抗嗌炝裱姑蚍惧樱港铢诳麂渚辞炅粑顷郁埃衫狡酮既聱副扈脸徇稳糌镰笼汗允培襻华哞涓端祟田埸媚脱竟顶泾惭噬橇陪茚戕倮友瞍犊烧慷癣苡嗓泯砺 第三十八页，共八十六页。 啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物，其中α–酸占了85%左右。 α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 鲜殁粼羌鼎裙灌秸反氓伉疏狻哌郎根恩椒腐缠骣跻饨穹殛羿溱断花裂痊瘟渠娟恪钚孤燹籀虢尧竟勃糇乎芮厕鏊铳皮刁画敛甙亭殁黍 第三十九页，共八十六页。 啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒花与麦芽汁共煮时，α–酸有40~60%异构化生成异α–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异α–酸经光氧化分解，可产生老化风味。 徒参募教甘雒钍枢獾熄簇逾绷伙梧蹭灰隶蔚戎榻良痹熹冽诂矩聱卉螓氽蝎煽暑吐尺抨芹戚臀谷癯