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辣椒红素 第三十一页，共五十七页。 第三十二页，共五十七页。 第五节 食物中的抗营养因子 抗性淀粉 健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1 、RS2 、RS3 、RS4 第三十三页，共五十七页。 生理功效 RS已成为膳食纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大部分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不同 1、抗性淀粉对肠道疾病的预防功能 2、对体重的控制功能（RS能增加脂质排泄，减少热量摄入并且RS本身几乎不含热量） 3、抗性淀粉对糖尿病的预防功能 4、抗性淀粉的降脂功能 5、抗性淀粉促进无机盐吸收的功能 6、抗性淀粉对腹泻的治疗功能 第三十四页，共五十七页。 抗性淀粉在食品工业中的应用 1、主食面包和其它焙烤食品（馒头是中国传统面制食品 ，添加 RS ，可制成大众化的功能性保健食品，不仅增加膳食纤维 ，还使出笼馒头口感良好 ，有特殊香味 ） 2、早餐谷物食品（在早餐谷物食品中含有天然膳食纤维和抗性淀粉，这些成分还可以提供优异的膨胀性，使谷物食品和休闲食品有独特的质地，提高谷物的耐泡性） 3、饼干和糕点（饼干和糕点糖油含量较多，水分含量相对低，更显得添加抗性淀粉的重要，加之饼干加工对面粉筋力要求较低，也便于较大比例地添加抗性淀粉，故有利于制作以抗性淀粉为主的多种保健饼干） 第三十五页，共五十七页。 4、饮料（由于RS具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持水性，在液体、固体饮料中可以作为食品增稠剂使用 。在黏稠不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度 ，也不会掩盖饮料风味） 5、益生元（用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质 ，而且它能防止菌体的死亡） 第三十六页，共五十七页。 植酸 分布 植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米糠中植酸含量最高。 豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。 第三十七页，共五十七页。 植酸的抗营养作用 第三十八页，共五十七页。 植酸的营养作用 1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜剂） 2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的存放保持时间） 3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解渴的目的，并改善口感） 第三十九页，共五十七页。 硫代葡萄糖苷 硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最为丰富。 第四十页，共五十七页。 食物中的活性成分演示文稿 第一页，共五十七页。 优选食物中的活性成分 第二页，共五十七页。 分类 来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。 来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。 生物活性 抗癌、免疫调节 抗氧化、抗微生物 降胆固醇 其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ） 第三页，共五十七页。 吸收、代谢和排泄 吸收：一般吸收率比较低，主动吸收或被动吸收以及肠道代谢物的吸收 代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等） 排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式 第四页，共五十七页。 第一节 多酚类化合物 多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通过莽草酸和丙二酸途径合成。 植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相结合形成糖苷。 概述 第五页，共五十七页。 分类 简单酚 生物类黄酮 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等 多酚单体（黄酮类化合物及其苷类）：黄酮类、异黄酮及花青素等 多酚低聚体或多聚体：原花青素 第六页，共五十七页。 特点 多酚类多为浅黄色，可溶于水，其糖苷易溶于热水，多酚类分子中具有酚性羟基，显酸性。 生物类黄酮对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，但遇光迅速破坏。 生物类黄酮的吸收、代谢和排泄与维生素