油酥面团的制作.ppt

油酥面团;定义：指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。;酥皮面团：水油面团、酵面团、蛋面团;干油酥：用油脂“擦”制而成的;注意：1、要反复擦透，增加制品的润滑性和黏性 2、 要掌握小麦粉与油脂的配料比例 3、干油酥的调制一定要用凉油，否则面团松散 4、要合理地选择“擦酥”用油 5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致 调制干油酥一般用生小麦粉 ;包酥（开酥）; 注意： 1、水油面与干油酥的比例要适当 2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀 3、擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使 薄 片厚薄一致，且尽量少用扑面，卷条时要尽量卷紧 4、起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型 ;酥皮的种类; 直酥 圆酥 卷酥 ;暗酥：从制品表面看不出层次，必须在制品成熟后切开才能看到层次的酥皮;叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。;半暗酥：即制品表面一半为明酥，一半为暗酥的酥皮。;擎酥面团;