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茶叶加工学名词解释汇总 1.走水：在乌龙茶的制作过程中，叶片从紧张到萎软的交替过程，既退青与还阳的交替 过程称之 “走水”。 2.鲜叶：茶树上采摘下的新梢的总称，包括芽、叶、梗。鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。 是茶叶加工的原料。 3.开面：芽梢停止生长形成驻芽的嫩梢称作 “开面”。 小开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时。 中开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例在三分之一到三分之二时。 大开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例大于三分之二 4.走水焙：武夷岩茶烘焙时，焙间分设120-90℃不同温度的焙窖3-4个。焙温从高到 低顺序排列，焙笼快速从温度较高到温度较低的焙窖移动，以蒸发水分为主，因是流水线作 业，烘焙温度高，速度快，被称作 “走水焙”。 5.吃火：乌龙茶在匀堆装箱前，为发展其香气进行低温慢焙的过程。 6.复式萎凋：萎凋过程以日光萎凋和室内自然萎凋交替进行的萎凋方式。 7.抽针：将采下的鲜叶，剥去真叶和鱼叶，剩下肥壮的单芽用来制作白毫银针，俗称“抽 针”，余下的叶片制成寿眉。 8.并筛：白牡丹加工所特有的工序，将适度萎凋叶的两筛并为一筛，目的是促进叶缘垂 卷，防止叶片贴筛，促进内含物的进一步转化。