西式面点师中级操作配方.docVIP

西式面点师中级 PAGE4 / NUMPAGES5 西式面点师中级 戚风蛋糕坯 鸡蛋4 只 (约240克) 1. 蛋黄部分:蛋黄4 只、糖粉40 克、水50 克、盐1克、精制油30 克、低筋粉100克、泡粉1克。 2．蛋白部分: 砂糖65克、塔塔粉2克、蛋白。 操作程序:1.蛋黄部分调和。2·蛋白部分打至湿性发泡。取三分之一与蛋黄部分稀释调匀程糊状，余三分之二蛋白部分再混合托拌。 上160度，下175 度·，约45一50 分钟。出炉后蛋糕模倒扣钉架。 注:8时奶油蛋糕需鲜奶油350克。 鲜奶瑞士卷 4只鸡蛋分离，取4只蛋黄，3只蛋清 蛋黄部分:蛋黄4只、糖粉25克、水15克、盐I克、精制油30克、低筋粉60克、泡打粉1克。以上材料搅匀。 2．蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。 上火16O度，下火175度。 鲜奶油50克打发涂夹心用 酥皮蛋卷 A料:低粉100克，麦油10克，蛋10克，水加蛋共60克 ，盐1克 B料:酥皮油75 克 C料:瑞士卷配方 果味蛋糕 4只鸡蛋(取4只蛋黄，3只蛋清) 蛋黄部分:蛋黄4只、砂糖40克、水10 , 盐1克、精制油35克、低筋粉90克、泡打粉1.5克。以上拌后加丘比橙味味果酱30克搅匀。 蛋白部分:砂糖50克、塔塔粉2克、蛋白3只。以上打至发泡带钩 炉温上火200度，下火150度。 蛋糕浅黄色关